Шашлык как у профессионала: 7 секретов от повара
Многим знакома ситуация: вроде все сделано по рецепту, но шашлык получился сухим и совсем не таким, как в ресторане. Вместе с поваром, кулинарным блогером Шахнозой Фозиловой, учимся готовить это блюдо правильно.
7 секретов профессионала
Секрет 1. Выбор мяса: не всякая вырезка подойдет
Для шашлыка не подходит мясо, с которого срезан весь жир. Шашлык из постного мяса получается сухим и жестким. Для сочного вкусного мяса нужно выбрать кусок с прожилками жира.
Берите баранью лопатку или корейку, свиную шейку, в которых не меньше 15 процентов жира. В процессе жарки жир тает, пропитывает мясо и придает ему сочность.
Секрет 2. Нарезка имеет значение
Кусочки мяса должны быть порезаны кубиками со стороной примерно 4-5 см. Мясо, нарезанное более мелко, быстрее приготовится, но так же быстро станет сухим. А более крупные куски рискуют остаться сырыми внутри.
Режьте мясо не как стейк, а разрезая пучки волокон. Так мясо лучше прожарится и будет легче жеваться.
Секрет 3. Маринад: меньше значит лучше
В сети часто встречаются советы замачивать мясо в кефире, уксусе или даже в мякоти киви. Считается, что содержащаяся в этих продуктах кислота сделает мясо мягче. На самом деле кислоты не маринуют мясо, а разрушают волокна на его поверхности.
Мякоть киви способна превратить мясо в кашу, а кефир даст ненужный привкус. Лучше используйте лук и специи.
Шахноза предлагает взять для маринада (из расчета на 1 кг мяса) 1 крупную луковицу, 1 чайную ложку крупной соли, по щепотке сахара, черного перца, зиры, паприки и кориандра.
Лук натрите на терке, смешайте с приправами, погрузите в получившийся рассол мясо, перемешайте и оставьте на 4-12 часов.
Секрет 4. Температура углей
Угли должны успеть прогореть и начать тлеть.
Жарить мясо на открытом огне нельзя! Хотя даже повара иногда допускают эту ошибку.
Огонь сожжет мясо снаружи, а внутри оно останется сырым. Поэтому всегда дожидайтесь, пока угли станут серыми и покроются слоем пепла.
Самый простой способ понять, что уже пора опускать шампуры на мангал, — подержать над углями руку. Можете выдержать жар 3-4 секунды — пора.
Секрет 5. Насаживание на шампур
Многие, экономя угли или желая приготовить сразу много шашлыка, совершают ошибку, насаживая на шампур слишком много мяса. Плотно примыкающие друг к другу куски могут не прожариться в месте соприкосновения.
Те, кто оставляет между кусками шашлыка большое расстояние из боязни оставить мясо сырым, совершают другую ошибку. При таком способе насаживания шашлык получится сухим.
Насаживайте мясо так, чтобы куски лишь слегка соприкасались. Так шашлык останется сочным и при этом равномерно прожарится.
На конце шампура должно оставаться 3-4 см свободного пространства, чтобы шампур можно было класть на мангал без ущерба для мяса.
Секрет 6. Процесс жарки и вентиляция
Поставив шампуры на мангал, подождите 1-2 минуты. За это время на мясе образуется корочка, которая будет удерживать сок внутри. После этого шампур можно поворачивать.
Если не дать мясу схватиться, оно получится сухим.
Если угли начали потухать, можно раздуть их опахалом. Если они разгорятся слишком сильно (до появления огня) или загорится капающий жир, закройте мангал крышкой, чтобы перекрыть доступ кислорода. Если мангал без крышки, снимите мясо и присыпьте огонь солью или песком. Тушить вспыхнувший жир водой нельзя!
Секрет 7. Отдых мяса
После того как снимите шашлык с огня, переложите его в миску и накройте крышкой. Пусть мясо постоит минут пять. За это время сок равномерно распределится внутри мяса, шашлык станет вкуснее.
Вместо крышки можно использовать фольгу. Оберните ею мясо, чтобы оно не остыло.
Фирменный рецепт от эксперта
Ингредиенты:
- говяжья шея — 1,5 кг;
- репчатый лук (крупный) — 2 шт.;
- чеснок свежий — 1 головка;
- гранат — 1 шт.;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- соль крупного помола — 1,5 ч. л.;
- черный перец горошком — 1 ч. л.;
- зира — 1 ч. л.;
- кориандр — щепотка.
Способ приготовления
- Нарезать мясо порционными кусками.
- Выжать сок из граната.
- Лук очистить и натереть на терке.
- Очистить и измельчить чеснок.
- Смешать лук и чеснок с гранатовым соком, маслом и приправами.
- Залить мясо получившимся маринадом, перемешать, чтобы все куски мяса покрылись маринадом равномерно.
- Поставить мясо под гнет и убрать в холодильник на 8 часов, а еще лучше — на сутки.
- По прошествии времени нанизать мясо на шампуры и готовить 15-20 минут.
На подготовку уйдет около получаса, на готовку еще меньше. Дольше всего ждать, пока мясо замаринуется. Калорийность готового шашлыка — 250-270 ккал на 100 г.
Популярные вопросы
Можно ли мариновать шашлык в майонезе?
Чем заменить лук в маринаде?
Какой шампур лучше: плоский или круглый?
Можно ли использовать замороженное мясо для шашлыка?
Нужно ли мыть мясо перед маринованием?
Сколько времени нужно мариновать шашлык?
Как понять, что угли готовы для жарки шашлыка?
Как разогреть шашлык, чтобы он не стал «резиновым»?
