Как сократить количество калорий в блюде: лучшие лайфхаки от шеф-повара
Вопрос калорийности блюд сегодня волнует не только тех, кто регулярно занимается спортом, но и адпетов правильного питания и здорового образа жизни. Многие стараются готовить так, чтобы блюда оставались вкусными, но при этом были легкими и полезными.
На профессиональной кухне соблюдение этого баланса давно стало частью ежедневной работы: поварам необходимо сохранять вкус и текстуру продуктов, избегая лишней жирности. О том, какие профессиональные приемы помогают снизить калорийность блюд и легко могут быть применены на домашней кухне, рассказал шеф-повар Савва Кузнецов.
Почему блюдо становится калорийным
Главным источником лишних калорий зачастую оказывается масло. Оно необходимо для вкуса и аромата, но избыток жира может утяжелять блюдо и перебивать вкус некоторых ингредиентов.
В ресторанах шеф-повара и команда понимают, что нужно контролировать количество добавляемого в блюда масла. Учитывая, что оно используется практически во всех процессах приготовления, например при жарке, приготовлении соусов, заправке блюд или для добавления аромата, следить за количеством становится сложно. В крупных заведениях общественного питания за месяц может расходоваться более ста литров растительного масла, даже если не брать в расчет оливковое и другие виды. При этом если даже немного превысить дозировку, то это приведет к заметному перерасходу продукта и увеличению калорийности. Обычно часть масла неизбежно остается на сковороде после жарки и отправляется в утиль. При приготовлении большого количества блюд этот объем может становиться значительным.
Как сделать блюдо менее калорийным
Придерживаться точного дозирования
На профессиональных кухнях используют разные способы точного дозирования. Одним из наиболее удобных решений является масло в формате спрея. Такой формат позволяет добавлять ровно столько продукта, сколько нужно, благодаря удобному дозатору, а также равномерно распределять масло одним пшиком на все блюдо. Например, в одном пшике такого масла содержится всего 18-20 килокалорий — практически в 10 раз меньше, чем в столовой ложке масла. Кроме того, благодаря использованию масла в формате спрея появляется возможность сократить расход масла до 5-7 граммов за раз (при приготовлении 100 блюд в день это дает возможность сохранить пол-литра масла).
Добавлять масло на финальном этапе
Дополнительный прием, который используют шеф-повара на кухне, — добавляют масло на финальном этапе приготовления. Так, вместо того чтобы готовить продукты в большом количестве жира, шефы часто наносят небольшое количество масла уже на готовое блюдо. Этот способ помогает подчеркнуть вкус ингредиентов, добавить аромат блюду и не перегрузить его жирностью.
Использовать щадящие методы обработки
Еще один профессиональный лайфхак — выбирать щадящие методы обработки, например быструю обжарку на хорошо разогретой поверхности или запекание. При высокой температуре продукты могут получить аппетитную корочку, но остаться сочными внутри, а также они не требуют большого количества жира.
Добавлять специи и кислоты
Более того, шефы используют специи и кислоты, которые помогают усилить вкус без увеличения калорийности. За счет смешивания подходящих по вкусу кислот, соли и масла появляется возможность создать идеальную гармонию в тарелке. Тем самым получится сократить использование масла и, соответственно, количество калорий.
Большинство ресторанных лайфхаков легко применимы и дома. Главное — научиться осознанно относиться к процессу приготовления блюд: дозировать ингредиенты, например с помощью масла в формате спрея, подбирать наиболее подходящий способ обработки, обращать внимание не только на температуру приготовления, но и на сочетаемость продуктов и отдельных ингредиентов. В таком случае появляется возможность готовить блюда, которые будут насыщенными по вкусу, но при этом не будут перегружены лишними калориями.
Современная кулинария постоянно развивается и движется к простоте и вниманию к деталям. Сейчас существует бесконечное количество возможностей для экспериментов на кухне, и каждая из них приближает нас к идеальному балансу между вкусом, удовольствием от еды и пользой.
