Как приготовить лисички: лучшие рецепты и советы
Лисички — это съедобные дикорастущие грибы из рода Cantharellus. Они известны ярким золотисто-оранжевым цветом, грибной плодовой шляпкой и мясистой ароматной мякотью. В отличие от большинства грибов, у лисичек отсутствуют ярко выраженные трубчатые поры под шляпкой — вместо трубчатой микоризы образуются длинные и мясистые складки или пластинки, которые расходятся свободно по краю шляпки.
Лисички считаются очень вкусными и ценятся за яркий пряный аромат и приятную текстуру. Их часто используют в жарке, тушении, супах, рагу и засолке. Вместе с шеф-поваром Вячеславом Дегтевым делимся секретами приготовления лисичек и лучшими рецептами с ними.
Как правильно обработать лисички перед приготовлением
Как выбрать лисички для готовки
Для готовки нужно выбирать лисички от ярко-желтого до оранжево-бежевого оттенка, без серых пятен. Поверхность должна быть гладкая, без слизи. Плодовые тела у свежего гриба упругие, не слишком гибкие и не слишком сухие. Шляпка должна быть гладкой, иногда с небольшой вмятиной, капюшонообразная шляпка без трещин. Ножки твердые, без слабин.
Свежие лисички обладают характерным орехово-землистым ароматом. Избегайте грибов без запаха или с неприятным ароматом.
Не стоит выбирать грибы с темными пятнами, слизью или плесенью. Лисички должны быть целыми, без значительных повреждений. Залежавшиеся грибы могут быть мягкими, потерять упругость, цвет, стать сероватыми, появятся темные пятна, слизь или плесень, запах может стать слабее или неприятнее. У залежавшихся лисичек ножки часто становятся хилыми, деформированными или мокрыми внутри. На поверхности гриба появляется белый пушистый налет или плесень.
Как хранить лисички:
- Свежие грибы поместить в пакет или контейнер. Убедиться, что нет лишней влаги в емкости для хранения, и отправить лисички в холодильник на 3-5 дней.
- Можно подсушить или заморозить: сушку можно делать на воздухе или в дегидраторе, затем хранить банках с плотно закрытой крышкой; заморозка — в морозилке либо на подносе и затем в пакетах.
- Засолка или маринование тоже подходит, если планируется долгое хранение.
Нужно ли замачивать и варить лисички
Замачивать лисички нужно, но есть ряд нюансов. В целом грибы достаточно промыть холодной водой. Но если они очень грязные, следует погрузить их в холодную воду и оставить на 5-10 минут. Важно не держать лисички в воде слишком долго, чтобы они не впитали лишнюю влагу и не потеряли аромат. После замачивания грибы нужно промыть повторно под холодной проточной водой и быстро обсушить на обычном или бумажном полотенце.
Что касается варки, лисички обычно не требуют долгой термической обработки. Поэтому их часто добавляют в блюда на последнем этапе приготовления. Но если нужно их добавить в супы и рагу, можно проварить 5-10 минут после обжаривания или замачивания. Важно держать их на умеренном огне и не переваривать, чтобы сохранить текстуру и аромат. Также можно быстро обдать лисички кипятком перед приготовлением, чтобы легче очистить и избавиться от возможной горчинки.
Как избавиться от горечи
Основные причины горечи у лисичек связаны с естественными химическими веществами, которые могут усиливаться при неправильном хранении или обработке. Горечь может появляться, если грибы старые или поврежденные.
Иногда неприятный вкус усиливается при несвоевременной переработке или несоблюдении температурного режима хранения. Также нарушение технологии подготовки, например слишком долгий контакт с водой после нарезки, может вызвать выделение горьких веществ.
Чтобы устранить горечь, следует:
- Перед приготовлением лисички тщательно промыть под прохладной водой, аккуратно очистить от грязи и при необходимости снять пленку, а затем обсушить.
- Затем обдать грибы кипятком на несколько секунд, чтобы удалить поверхностные горькие вещества и частично смыть эфирные масла.
- После этого лисички замочить в холодной воде на 15-20 минут, можно с добавлением небольшого количества лимонного сока или уксуса, что помогает нейтрализовать часть горьких соединений и улучшить текстуру.
- После воду слить, лисички промыть и снова обсушить.
- Далее варить их в подсоленной воде в течение 5-7 минут или обжарить на сковороде с разогретым маслом до золотистой корочки, чтобы «активировать» вкус и снизить горечь.
Также можно сочетать лисички с кислой или ароматной составляющей: лимонный сок, уксус, белое вино или томаты могут сбалансировать вкус и снизить ощущение горечи.
Молодые и свежие грибы обычно не требует сложной обработки, так как они менее горькие, чем старые экземпляры. В любом случае перед приготовлением стоит оценить качество продукта.
Основные способы приготовления лисичек
Варка
Подготовка лисичек к варке начинается с внимательного осмотра и базовой очистки: удаляют загрязнения и твердые части, иногда убирают нижнюю ножку, если она повреждена, и отрезают черноватые участки грибницы. Затем лисички промывают под прохладной проточной водой, но не замачивают надолго, чтобы сохранить вкус и текстуру. После промывания грибы обсушивают мягким полотенцем или дают обсохнуть на дуршлаге. Далее ломают или режут крупные шляпки на более мелкие кусочки, чтобы они равномерно сварились.
Секреты идеальной варки: чистая вода без посторонних запахов и добавление щепотки соли. Лисички варят до мягкости, обычно 5-8 минут после закипания, но лучше ориентироваться на текстуру: грибы должны стать мягкими, эластичными и ароматными, без резкого запаха сырости. Чтобы сохранить цвет, можно добавить небольшое количество сока лимона или уксуса в конце варки, но не перебарщивать, чтобы не изменить вкус. После варки лисички следует использовать сразу в блюдах или обжарить, чтобы усилить аромат.
Жарка
Для начала следует тщательно очистить грибы от грязи, замочить на 5-10 минут. Затем достать их, обсушить полотенцем, удалить мягкие части и нарезать на кусочки. Сковороду с маслом разогреть, выложить лисички одним слоем, посолить и поперчить, обжаривать 5-7 минут, помешивая, чтобы они стали золотистыми и начали выделять аромат.
Что касается выбора масла и специй:
- Масло: подойдет нейтральное растительное масло (подсолнечное, рапсовое) или оливковое первого холодного отжима. Можно комбинировать: часть сливочного масла для аромата и часть растительного.
- Специи: соль и свежемолотый черный перец добавляются обязательно. Еще можно добавить чеснок, мелко рубленый или прессованный, но следить, чтобы он не подгорел. Лавровый лист в конце слегка даст аромат. Иногда по вкусу добавляются тимьян, петрушка, укроп, немного чили или копченая паприка для глубины вкуса.
- Прочие нюансы: можно добавить немного сока лимона или белого вина ближе к концу жарки для яркости и уменьшения жирности.
Запекание
Запеченные лисички отличаются легкостью в приготовлении и сохранением аромата. Меньше масла, меньше грязной посуды, более насыщенный вкус за счет медленного запекания и сочетания со специями.
Лисички «дружат» с чесноком, сливочным маслом и свежими травами: тимьян, розмарин, петрушка. Можно влить немного белого вина или куриного бульона для яркости и легкой кислинки. Подойдут сливки или сыр пармезан, чтобы образовалась вкусная корочка. Оливковое масло добавит фруктовую ноту и подчеркнет грибной вкус. Подавать запеченные лисички можно с жареным луком, лапшой из твердых сортов или картофельными дольками.
Перед запеканием слегка обжарьте лисички на сковороде до золотистого оттенка, чтобы усилить аромат. Затем перенесите в форму, добавьте специи и травы. Запекайте до мягкости при умеренной температуре.
Замораживание
Перед заморозкой грибы следует промыть, обсушить, при необходимости разрезать на крупные части, бланшировать 1-2 минуты в кипятке, охладить ледяной водой. Затем обсушить и упаковать в герметичные контейнеры или пакеты. Срок хранения: до 6-12 месяцев при -18 °C.
Что можно приготовить из лисичек: популярные рецепты
Жареные лисички с луком
Жареные лисички с луком хорошо сочетаются с картофелем (пюре или жареный картофель), с макаронами или рисом как гарнир, с яйцом (например, в омлете или как гарнир к яйцам) и с мясными блюдами (курица, свинина) в умеренном количестве. Также вкусно подать с лимоном и черным перцем для свежести.
Ингредиенты:
- лисички — 500 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- масло растительное — 2-3 ст. л.;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль — по вкусу;
- черный молотый перец — по вкусу;
- зелень (петрушка или укроп) — по желанию.
Способ приготовления:
- Лисички промыть, при необходимости очистить от грязи, замочить на 5-10 минут, достать и разложить на полотенце, чтобы обсохли.
- Лук нарезать полукольцами. Чеснок мелко порубить.
- В разогретую сковороду с растительным маслом опустить лисички и жарить на среднем огне 4-6 минут до появления легкой золотистости, чтобы сохранить текстуру грибов.
- Добавить лук, жарить еще 5-7 минут, помешивая, пока лук не станет прозрачным и мягким.
- В конце добавить чеснок, посолить и поперчить по вкусу, жарить 1-2 минуты до аромата чеснока.
- Снять с огня, посыпать зеленью по желанию и подавать горячими.
Лисички со сметаной
Сметана создает нежную сливочную текстуру, чеснок и лук усиливают вкус лисичек, сливочное масло добавляет мягкости блюду.
Ингредиенты:
- лисички — 500 г;
- сметана 20% — 200 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- масло растительное для жарки — 1 ст. л.;
- соль — по вкусу;
- перец белый молотый — по вкусу;
- укроп или петрушка для подачи — по желанию.
Способ приготовления:
- Лисички промыть, замочить на 5-10 минут, достать и обсушить. При необходимости крупные разрезать на кусочки.
- Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить.
- В сковороде разогреть масло, обжарить лук до полупрозрачности 4-5 минут на среднем огне. Добавить лисички и жарить 5-7 минут, пока они не станут мягкими и не начнут подрумяниваться.
- Добавить чеснок, посолить и поперчить, жарить еще 1-2 минуты до аромата чеснока.
- Уменьшить огонь, ввести сметану, перемешать и тушить 3-5 минут до загустения соуса. При желании оставить часть жидкости для кремовой консистенции.
- Посыпать зеленью. Подавать горячими как основное блюдо или в качестве гарнира к рису, картофелю или макаронам.
Картошка с лисичками на сковороде
Картошка с лисичками — это вкусное блюдо с насыщенным грибным вкусом. Картофель всасывает аромат грибов и масла, на сковороде жарится до золотистой корочки, лук и чеснок добавляют глубину, сливочное масло или сметана смягчают текстуру, а соль и перец подчеркивают вкус.
Ингредиенты:
- картофель — 1 кг;
- лисички свежие — 400 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- чеснок — 3 зубчика;
- масло растительное рафинированное — 2-3 ст. л.;
- бульон овощной или вода — 100 мл;
- соль — по вкусу;
- черный молотый перец — по вкусу;
- петрушка или укроп для подачи — по желанию.
Способ приготовления:
- Картофель очистить, нарезать крупными кубиками и отварить до полуготовности в подсоленной воде или обжарить по отдельности на сковороде до легкой золотистости.
- Лисички промыть, замочить на 5-10 минут и обсушить. При необходимости крупные разрезать на ломтики.
- Лук нарезать полукольцами. Чеснок мелко порубить.
- В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до прозрачности.
- Добавить лисички и жарить на среднем огне 5-7 минут, пока они не дадут аромат и слегка не подрумянятся.
- Всыпать чеснок, посолить и поперчить по вкусу, жарить еще 1-2 минуты до аромата чеснока.
- К лисичкам добавить картофель, перемешать и обжаривать вместе на умеренном огне 6-8 минут, пока картофель не прогреется и не впитает ароматы.
- При необходимости долить немного воды или бульона, чтобы блюдо стало сочным, накрыть крышкой и готовить 3-5 минут до полной готовности картофеля.
- Перед подачей посыпать зеленью по желанию и оставить на минуту настояться под крышкой.
Паста с лисичками
Паста с лисичками — классическое блюдо итальянской кухни, особенно популярное в регионе Тоскана и на севере Италии. Лисички в сочетании с пастой часто используются в итальянских кулинарных традициях, где простые ингредиенты подчеркивают естественный вкус грибов.
Ингредиенты:
- паста — 400 г;
- лисички свежие — 300 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- сливки 20-30% — 150 мл;
- бульон овощной или вода — 100 мл;
- белое сухое вино — 100 мл (по желанию);
- масло сливочное — 20 г;
- масло растительное — 1 ст. л.;
- соль — по вкусу;
- перец белый или черный молотый — по вкусу;
- петрушка или укроп для подачи — по желанию.
Способ приготовления:
- Лисички промыть, замочить на 5-10 минут, достать и обсушить. При желании крупные грибы разрезать на половинки.
- Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок измельчить.
- В глубокой сковороде разогреть сливочное и растительное масло на среднем огне. Добавить лук и жарить 3-4 минуты до прозрачности, периодически помешивая.
- Добавить чеснок и жарить еще минуту до аромата, не допуская подгорания.
- Добавить лисички и обжаривать 4-5 минут, пока они не начнут выделять сок и слегка не подрумянятся.
- Влить вино (если используется) и готовить 1-2 минуты, чтобы выпарился спирт.
- Влить бульон или воду, добавить сливки, посолить и поперчить. Тушить на среднем огне 4-6 минут, пока соус немного не загустеет.
- Сварить пасту в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния альденте. Слить часть воды, оставив 1-2 столовые ложки, чтобы соус лучше прилипал к пасте.
- Соединить пасту с грибным соусом в той же сковороде, перемешать, чтобы паста покрылась соусом. При необходимости долить немного воды от варки.
- Снять с огня, посыпать зеленью и подать немедленно, по желанию украсив жареной лисичкой или лимонной цедрой.
Суп из лисичек
Вкусные варианты густых и кремовых супов с лисичками насчитывают множество рецептов. Это может быть крем-суп из картофеля и лисичек, тыквы и лисичек, цветной капусты и лисичек, с морковью и луком, из репы и лисичек.
Ингредиенты для крем-супа из тыквы и лисичек:
- тыква — 600 г;
- лисички — 200 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- картофель — 2-3 шт. среднего размера (по желанию для густоты);
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- сливки 20-30% — 150-200 мл;
- масло растительное или сливочное — 2-3 ст. л.;
- бульон овощной или вода — 500-700 мл;
- соль — по вкусу;
- перец черный молотый — по вкусу;
- мускатный орех молотый — щепотка (по желанию);
- укроп или петрушка — для подачи.
Способ приготовления:
- Тыкву очистить, удалить семена и нарезать кубиками размером примерно 2-3 см. Морковь очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко порубить.
- В кастрюле или сотейнике разогреть масло на среднем огне. Добавить лук и морковь, обжарить 4-5 минут до полупрозрачности, помешивая.
- Добавить тыкву и картофель (если используете). Обжарить 2-3 минуты, чтобы овощи немного раскрылись.
- Влить овощной бульон или воду так, чтобы посуда была занята жидкостью примерно на 2-3 пальца выше уровня овощей. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 12-15 минут до мягкости тыквы и картофеля.
- В отдельной сковороде быстро обжарить лисички на небольшом количестве масла 2-4 минуты до легкой золотистости. При желании можно добавить чеснок за минуту до конца жарки для аромата. Переложить к супу.
- Снять с огня, добавить сливки, соль, перец и мускатный орех. С помощью погружного блендера измельчить до гладкой кремообразной консистенции. Пробовать и при необходимости откорректировать вкус.
- Вернуть на слабый огонь на 5-7 минут, чтобы суп прогрелся и ароматы соединились.
- Подавать горячим, посыпав измельченной зеленью (укроп или петрушка). По желанию добавить каплю сливок или гренки.
Лайфхаки при готовке лисичек
Как сохранить вкус и аромат грибов
Чтобы сохранить вкус и аромат лисичек, на этапе подготовки в небольшом количестве можно добавить тимьян, розмарин, лавровый лист, черный перец горошком или ягоды можжевельника. В конце готовки можно добавить немного укропа и петрушки (если никакие специи не были использованы ранее). Также полезно прогреть специи в масле в течение минуты, чтобы раскрылся аромат, или использовать свежие травы в конце приготовления, чтобы сохранить яркость вкуса.
Готовые блюда с лисичками хранятся так же, как и другие блюда с грибами: в холодильнике 2-3 дня в герметичном контейнере. Можно заморозить на 1-3 месяца.
Идеи сочетаний с другими продуктами
Лисички хорошо сочетаются с такими видами мяса: курица, индейка, телятина, свинина, говядина. Также вкусно гармонируют в рецептах с кроликом и утиным мясом. Кроме того, лисички подходят к таким овощам, как лук, чеснок, шпинат, кольраби, морковь, репа, горошек, фасоль, картофель, кабачки, сладкий перец, помидоры. Из круп хорошо подходят рис, гречка, перловка, овсянка, киноа, пшено. Для усиления вкуса добавляется лук, чеснок, сливки или сметана и травы.
Популярные вопросы
Обязательно ли варить лисички перед готовкой?
Как избежать горечи в готовых блюдах?
Сколько хранятся свежие лисички в холодильнике?
