Вяленая рыба: как готовить и с чем есть
Вяление — один из древнейших способ сохранения рыбы. Он предполагает чуть большее количество технологических операций, чем сушение, но зато позволяет сохранить рыбу более мягкой и сочной, ею не придется стучать по столу.
Вместе с бренд-шефом рассказываем, как самостоятельно вялить рыбу и как ее потом использовать.
Какая рыба подходит для завяливания
Лучшая вяленая рыба получается из жирных или среднежирных сортов. Подходят, например:
- речная рыба: плотва (это из нее выходят «вобла» и «таранька»), лещ, судак, щука;
- некрупная морская рыба (камбала, корюшка, мойва, сельдь, бычок, ставрида);
- филе крупной рыбы (горбуша, кета, нерка, форель).
Речную рыбу лучше покупать у местных рыбаков. В магазинах сырую речную рыбу, пригодную для вяления, практически не встретить.
Признаки качественной свежей рыбы:
- тушка упругая, не проминается под пальцами;
- чешуя яркая, не отслаивается, без налета;
- глаза яркие, не мутные;
- жабры розовые.
Если речь о лососевых, то не должно быть нерестовых изменений (например, у горбуши загибаются челюсти, у самок спинка становится ровной, а у самцов разрастается горб). В таком случае рыба становится рыхлой и может горчить.
Морскую рыбу лучше брать не замороженную, а охлажденную. Она просолится лучше. Если охлажденной нет, можно взять замороженную, но ее нужно будет предварительно разморозить.
Если сомневаетесь в своих силах, накануне попросите продавца разморозить и разделать на филе крупную рыбу.
Рыбу нужно сначала засолить, затем вымочить, чтобы избавиться от остатков соли, и затем собственно завялить, то есть высушить в естественных условиях.
Рецепт вяленой рыбы
Рыбу нужно будет сначала засолить, затем вымочить, чтобы избавиться от остатков соли, и затем собственно завялить, то есть высушить в естественных условиях.
Ингредиенты:
- охлажденная или замороженная корюшка (или другая рыба) — 1 кг;
- соль крупного помола — 300 г.
Способ приготовления:
- Если рыба замороженная, ее нужно разморозить в холодильнике (6-8 часов).
- Охлажденную или размороженную рыбу промыть, обсушить бумажными полотенцами. Чистить и потрошить не нужно.
- Натереть тушки солью.
- Засыпать немного соли в подходящую эмалированную или пластиковую миску, сверху выложить слой самых крупных тушек, разместив их плотно друг к другу, густо засыпать их солью.
- Выложить следующий слой рыбы, снова засыпать солью.
- Когда рыба закончится, закрыть емкость (например, тарелкой меньшего диаметра) и установить сверху гнет (например, кастрюлю с водой).
- Оставить рыбу просаливаться в прохладном месте на два-три дня. Соль будет забирать из рыбы влагу, появляющуюся из-под гнета жидкость нужно периодически удалять.
- Засоленную рыбу хорошо промыть и оставить вымачиваться в чистой воде на два-три часа. Если вода не проточная, ее нужно менять каждые полчаса.
- Хорошо обсушить рыбьи тушки бумажным полотенцем.
- Нанизать рыбу на крючки (вместо них можно использовать разогнутые канцелярские скрепки), протыкая через глаза или губу.
- Развесить тушки на леску таким образом, чтобы они ни соприкасались друг с другом.
- Укрыть рыбу марлей и оставить сушиться на 3-4 дня в прохладном проветриваемом помещении, избегая попадания прямых солнечных лучей.
- Готовую рыбу убрать в холодильник или морозильную камеру (при комнатной температуре можно хранить 1-2 недели).
Если вялите филе, его нужно снять с кожи, нарезать вдоль «брусочками» со стороной в 1,5-2 см, густо пересыпать мелкой солью и оставить просаливаться в прохладном месте на 6-8 часов (в зависимости от жирности рыбы). Дальше действия такие же, как для целой рыбы.
Как есть вяленую рыбу
Чаще всего вяленую рыбу едят в качестве закуски (к пиву или домашнему квасу). Но в русской, европейской и азиатской кухне можно найти немало рецептов с этой заготовкой. Ее используют в супах, салах, соусах, бутербродах.
Если удастся раздобыть и завялить свежего снетка, с ним можно приготовить ароматные кислые щи или блины с припеком по старинным рецептам.
Суп с вяленой рыбой
Такой суп варили в старину, когда не было холодильников.
Ингредиенты:
- вяленая рыба — 100 г;
- вода — 2,5 л;
- картофель — 3-4 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 головка;
- растительное масло — по вкусу;
- специи — по вкусу;
- зелень — 1 пучок.
Способ приготовления:
- Почистить рыбу от внутренностей. Если она очень соленая, оставить ее в холодной воде на 1-2 часа. Разделать на порционные куски.
- Картофель помыть, очистить, нарезать крупными брусками.
- Вскипятить воду, положить в нее картофель, варить на среднем огне 10 минут. Солить не нужно.
- Параллельно разогреть в сковороде масло.
- Очистить и мелко нарезать лук и морковь.
- Обжарить лук в масле до золотистого цвета, добавить морковь и тушить все вместе 5-7 минут.
- Добавить лук, морковь, специи и рыбу к картошке, варить все вместе около 10 минут.
- Готовый суп снять с огня, дать настояться минут 10-15.
- Промыть и мелко нарубить зелень.
- Разлить суп по тарелкам и заправить зеленью.
Салат с вяленой рыбой
Ингредиенты:
- вяленая рыба — 100 г;
- отварной картофель — 3-4 шт.;
- репчатый лук — 1 головка;
- свежий огурец — 1 шт.;
- растительное масло или майонез — 3 ст. л.;
- специи — по вкусу.
Способ приготовления:
- Очищенную и выпотрошенную рыбу на полчаса положить в холодную воду для размягчения.
- Нарезать рыбу небольшими кусочками.
- Нарезать кубиками отварной картофель и предварительно очищенный огурец.
- Очистить и мелко нарезать лук.
- Смешать все растительные компоненты, заправить и перемешать салат.
- Добавить рыбу и специи, еще раз перемешать.
- Выложить салат в порционные тарелки.
Бутерброды с вяленой рыбой
Ингредиенты:
- вяленая рыба — 100 г;
- багет или бородинский хлеб — 1 шт.;
- свежий огурец — 1 шт.;
- соленый огурец — 1 шт.;
- репчатый лук — 1 шт.;
- зеленый лук — 1 пучок.
Способ приготовления:
- Хлеб нарезать тонкими ломтиками, подсушить.
- Рыбу очистить от внутренностей, голов и плавников, затем ненадолго опустить в воду для размягчения.
- Нарезать рыбу небольшими кусками, выложить на хлеб.
- Лук очистить, нарезать крупными кольцами.
- Свежий и соленый огурец нарезать тонкими полосками.
- Сформировать бутерброды и украсить зеленью.
