Как в ресторане: 3 рецепта вкусных отбивных от шеф-повара

Сегодня отбивные можно встретить из самых разных видов мяса: свинины, баранины, говядины, телятины, курицы и индейки. Мы поговорили с шеф-поваром Андреем Чернышевым и узнали несколько рецептов вкусных отбивных — и парочку секретов для гурманов, конечно.

Как готовят отбивные из мяса

Мясо нарезают довольно крупными кусками, отбивают и готовят различными способами: на сковороде, на гриле, запекают и так далее.

Генераторы рецептов: как технологии упрощают здоровое питание

Процесс отбивания мяса необходим для того, чтобы выровнять толщину куска для равномерной прожарки, а не для мягкости, как многие думают.

Согласно неписаным правилам, свиные отбивные готовят из кусков мяса с реберной костью. Например, из карбоната (он же корейка), а также из шейной части и свиной вырезки.

Андрей Чернышев

Повар

Повар также отметил, что в случае с бараниной чаще всего применяют корейку с косточкой, в случае с курицей или индейкой — филе грудки и филе бедра. Подавать отбивные можно с чем угодно.

В некоторых странах, к примеру на Балканах, блюдо подают с лимоном и соусом тартар. Но современная кухня очень вариативна и какого-то строгого стандарта подачи нет. Фантазируйте, экспериментируйте, изобретайте!

Андрей Чернышев

Повар

Лучшие рецепты отбивных

Отбивная в панировке

Ингредиенты:

• мясо — 200 г;

• мука — 1 ст. л.;

• яйцо — 1 шт.;

• панировочные сухари — 30 г;

• соль и приправы — по вкусу;

• растительное масло для жарки — 1 ч. л.;

• сливочное масло — 10 г.

Фото Freepik/fahrwasser

Способ приготовления:

1. Отбить мясо до тонкого состояния.

2. Посолить и приправить мясо с обеих сторон.

3. Подготовить три компонента для панировки: муку, взбитые яйца и панировочные сухари.

4. Обвалять отбивную в муке, затем окунуть во взбитое яйцо, а после — в панировочные сухари.

5. Слегка похлопать мясо, затем повторить последние два шага: снова окунуть в яйцо и сухари.

6. Разогреть сковороду с растительным маслом (масло должно покрывать дно сковороды).

7. Обжарить до золотистой корочки по несколько минут с каждой стороны.

8. По желанию добавить сверху кусочек сливочного масла перед подачей.

9. Подавать с гарниром. Можно добавить лимон или соус тартар.

Кордон блю

Ингредиенты:

• мясо — 200 г;

• ветчина — 30 г;

• сыр — 20 г;

• мука — 1 ст. л.;

• яйцо — 1 шт.;

• панировочные сухари — 30 г;

• соль и приправы — по вкусу;

• растительное масло для жарки — 1 ч. л.

Фото Freepik/prostooleh

Способ приготовления:

1. Отбить мясо очень тонко.

2. На одну половинку отбивной положить кусочек ветчины и сыра.

3. Накрыть второй половинкой мяса.

4. Посолить и приправить.

5. Обвалять в муке, затем окунуть во взбитое яйцо и панировочные сухари (можно повторить двойную панировку, как в рецепте выше).

6. Разогреть масло на сковороде и обжарить до румяной корочки с обеих сторон.

Запеченная отбивная с помидорами и сыром

Ингредиенты:

• мясо — 200 г;

• соль и приправы — по вкусу;

• мука — 1 ст. л.;

• помидоры — 1 шт.;

• майонез — 1 ч. л.;

• тертый сыр — 20 г;

• растительное масло для жарки — 1 ч. л.

Фото Freepik/azerbaijan_stockers

Способ приготовления:

1. Слегка отбить мясо, посолить и приправить.

2. Обвалять в муке и быстро обжарить по минуте с каждой стороны.

3. Переложить мясо в форму для запекания.

4. Сверху выложить кружочки помидоров.

5. Смазать майонезом и посыпать сыром.

6. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.

Диета Дюкана: меню на каждый день и возможные риски