Рецепты из маслят: варианты на все случаи жизни

Маслята относятся к масляничным грибам. Они растут под кустами хвойных и лиственных деревьев, часто на опавших листьях и торфяниках. Название получили за маслянистую слизистую поверхность шляпки и характерную гладкую текстуру при тепловой обработке. Цвет шляпки у разных видов варьирует от золотисто-желтого до оранжево-коричневого.

Сейчас в России пик сезона сбора маслят, который продлится до октября. У хозяек еще есть время сделать заготовки на зиму или приготовить интересные блюда из грибов. Это может быть выпечка, икра, закуски или всем известный жюльен. Ведь в кулинарии маслята ценятся за нежную текстуру и орехово-масляный привкус, который хорошо раскрывается при жарке, тушении и запекании.

Как распознать съедобные грибы и не ошибиться с выбором: рассказывает грибник

Вместе с биохимиком и нутрициологом Анной Дивинской, гастроэнтерологом Еленой Павловой не только рассказываем о пользе маслят, но и делимся рецептами котлет, пирогов и других блюд.

Почему стоит готовить блюда из маслят

Маслята имеют мягкий, сливочный и слегка маслянистый привкус. Особенно это касается молодых грибов. Еще у маслят часто присутствует приглушенный сладковатый или слегка ореховый аромат.

Фото tycoon751, iStock

Кроме того, они хорошо сочетаются с молочными продуктами, сливками, сыром, что подчеркивает их мягкий вкус. В сравнении с более пикантными или резкими грибами маслята более нежные.

Польза и пищевая ценность маслят

Маслята — это настоящий кладезь питательных веществ, который часто недооценивают в повседневном меню. Они представляют собой уникальный комплекс биоактивных соединений. В их составе содержится впечатляющий набор витаминов группы B, особенно B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин) и B5 (пантотеновая кислота). Они участвуют в энергетическом метаболизме, что особенно важно для спортсменов.

Маслята богаты D2 (эргокальциферол) — редким витамином в растительных продуктах. Он способствует усвоению кальция и поддержанию здоровья костной системы. Также присутствуют витамины C и E, обладающие мощными антиоксидантными свойствами.

Энергетическая ценность маслят составляет всего 19-24 ккал на 100 г, что делает их идеальным вариантом для тех, кто контролирует вес. При этом они содержат около 2,4 г белка, 1,7 г углеводов и 0,7 г жиров на 100 г продукта.

Особую ценность представляет высокое содержание калия (318 мг на 100 г), который регулирует водно-солевой баланс и поддерживает нормальную работу сердечно-сосудистой системы. Фосфор (89 мг) и магний (15 мг) участвуют в энергетическом обмене и синтезе белков.

Польза и вред грибов для организма, как выбирать грибы в магазине

Маслята еще содержат уникальные полисахариды — бета-глюканы. Они стимулируют иммунную систему и обладают противоопухолевой активностью.

Но если есть много маслят, могут возникнуть проблемы с пищеварением. Грибы содержат грубую клетчатку, которую не все желудочно-кишечные системы легко переваривают. Добавляйте в рацион маслята постепенно, по 100-200 г в день 1-2 раза в неделю.

Елена Павлова

Врач общей практики, гериатр, гастроэнтеролог

Советы по выбору и подготовке грибов

При выборе маслят обращайте внимание на плотность шляпки. Она должна быть упругой, без темных пятен и повреждений. Здоровые маслята имеют характерную маслянистую поверхность шляпки коричневого или желто-коричневого цвета. Ножка должна быть светлой, плотной, без червоточин.

Фото Mkovalevskaya, iStock

Избегайте грибов с рыхлой шляпкой или с серыми пятнами — это признаки начала разложения и потери питательных свойств.

Маслята требуют тщательной предварительной обработки:

1. Снимите пленку со шляпки, так как она может придать блюду горьковатый привкус. Для этого подцепите ее край ножом и аккуратно потяните. Молодые маслята можно не очищать от пленки.
2. Обрежьте нижнюю часть ножки и удалите все поврежденные участки.
3. Крупные грибы разрежьте на части для равномерной термической обработки.

С биохимической точки зрения замачивание помогает удалить водорастворимые загрязнения и частично нейтрализовать природные токсины.

Замачивайте маслята в подсоленной воде (чайная ложка соли на литр воды) в течение 15-20 минут, чтобы избавиться от песка и мелких насекомых. После тщательно промойте грибы под водой и скиньте в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.

Анна Дивинская

Биохимик

Рецепты горячих блюд из маслят

Маслята хорошо раскрывают вкус после жарки или тушения и часто становятся более сливочными и нежными. При жарке может образоваться легкая маслянистость на поверхности.

Жаренные в сметане маслята

Ингредиенты:

• маслята свежие — 500 г;
• сметана 20% - 200 г;
• лук репчатый — 1 средняя головка;
• масло растительное — 2 ст.л.;
• соль, черный перец — по вкусу;
• укроп свежий — 2-3 веточки.

Фото Nadiia Borovenko, iStock

Способ приготовления:

1. Маслята очистить и подготовить (замочить в подсоленной воде и промыть), затем нарезать на кусочки среднего размера.
2. На сковороде разогреть масло, лук нарезать полукольцами и обжарить его до золотистого цвета. Добавить к нему грибы и жарить на среднем огне 10-12 минут, помешивая.
3. После испарения выделившейся из грибов жидкости, добавить сметану, соль и перец.
4. Тушить грибы около 7-10 минут под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

Этот вариант приготовления маслят отлично сочетается с отварным картофелем, пюре или мясными блюдами.

Гречка по-охотничьи с маслятами

Ингредиенты:

• гречневая крупа — 1 стакан;
• маслята — 400 г;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• бульон — 2 стакана;
• масло сливочное — 30 г;
• соль, специи — по вкусу.

Фото Natkinzu, iStock

Способ приготовления:

1. Гречку промыть, затем обжарить на сухой сковороде до появления аромата.
2. Маслята подготовить (замочить в подсоленной воде и промыть), нарезать и обжарить отдельно до готовности.
3. Лук и морковь нарезать на мелкие кусочки, спассеровать на сливочном масле.
4. В кастрюле с толстым дном смешать все ингредиенты, затем влить горячий бульон.
5. Довести смесь до кипения, сделать меньше огонь и варить под крышкой 20 минут до готовности каши.

Гречка по-охотничьи с маслятами может выступить как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.

Жюльен с маслятами

Ингредиенты:

• маслята — 300 г;
• куриное филе — 200 г;
• сыр твердый — 150 г;
• сметана — 150 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• мука — 1 ст.л.;
• масло сливочное — 50 г;
• соль, перец, мускатный орех — по вкусу.

Фото Максим Крысанов, iStock

Способ приготовления:

1. Куриное филе отварить в подсоленной воде, затем нарезать на небольшие кубики.
2. Маслята замочить в подсоленной воде и промыть, затем обжарить с луком.
3. Для соуса растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить две минуты, затем порциями ввести сметану и приправить специями.
4. Смешать курицу с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром.
5. Запекать блюдо в специальных формочках для жюльена в духовке при 180°C около 15 минут до характерной золотистой корочки.

К жюльену с маслятами отлично подойдет поджаренная чиабатта с соусом песто.

Рецепты выпечки с маслятами

Выпечка с маслятами получается ароматной и сытной, так как грибы дают нежную текстуру и грибной вкус, который хорошо гармонирует с тестом. Маслята богаты влагой и имеют мягкую, кремовую внутренность, поэтому они не пересушивают тесто и не делают выпечку тяжелой. Они отлично подходят для пиццы, пирогов, пирогов-слоенок, булочек с начинкой и лепешек.

Пирог с маслятами

Ингредиенты:

• тесто дрожжевое готовое — 500 г;
• маслята — 600 г;
• яйца — 2 шт.;
• лук — 2 головки;
• сыр — 100 г;
• зелень — пучок;
• масло растительное — для жарки.

Фото Nikolay_Donetsk, iStock

Способ приготовления:

1. Обжарить нарезанные маслята (предварительно замочить) с луком, остудить. Смешать с мелко нарезанной зеленью и тертым сыром.
2. Раскатать тесто, выложить по периметру начинку, защипнуть края.
3. Смазать пирог взбитым желтком и выпекать при 180°C в духовке 35-40 минут.

Пирог с маслятами стоит подавать горячим, чтобы почувствовать всю нежность и аромат грибов.

Картофельные котлеты с маслятами

Ингредиенты:

• картофель — 800 г;
• маслята — 300 г;
• яйцо — 1 шт.;
• мука — 3 ст.л.;
• лук — 1 головка;
• панировочные сухари — 1 пачка;
• масло — для жарки.

Фото Esin Deniz, iStock

Способ приготовления:

1. Картофель в мундире отварить, дать остыть, а затем снять кожицу и сделать пюре.
2. Обжарить мелко нарезанные маслята (предварительно вымоченные и высушенные) с луком.
3. Смешать в емкости пюре с грибами, яйцом и мукой.
4. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета.

Картофельные котлеты с маслятами отлично сочетаются с зеленым салатом, также к ним можно сделать сметанно-чесночный соус и поджарить хлеб.

Рецепты закусок из маслят

Из маслят получаются закуски с мягким грибным вкусом и нежной текстурой. Умеренный грибной аромат не перегружает вкус блюда и хорошо сочетается с сыром, зеленью, сметаной или майонезом. Грибы остаются целыми или нарезанными после обжаривания, запекания или маринования. Еще маслята легко мариновать, фаршировать и запекать с различными начинками. Они прекрасно подходят как для холодных закусок, так и для горячих на шпажках или в тарталетках.

Икра из маслят

Ингредиенты:

• маслята — 1 кг;
• лук репчатый — 3 головки;
• морковь — 2 шт.;
• растительное масло — 100 мл;
• томатная паста — 2 ст.л.;
• уксус 9% - 1 ст.л.;
• соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Фото zia_shusha, iStock

Способ приготовления:

1. Отварить маслята в подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг.
2. Затем обжарить на сковороде с маслом крупно нарезанный лук и морковь до полумягкого состояния.
3. Грибы, морковь и лук перемолоть через мясорубку или взбить миксером до состояния однородности.
4. В кастрюлю с толстым дном добавить массу и томатную пасту, тушить на медленном огне 40 минут.
5. За пять минут до готовности влить уксус и приправить специями.

Икра из маслят хорошо сочетается с тостами, хлебом, сливочным маслом, зеленью и легкими закусками.

Заготовки из маслят на зиму

Заготовки из маслят позволяют сохранить вкус и аромат грибов на длительный период, чтобы использовать их в блюдах круглый год. Их готовят, чтобы быстро добавлять в супы, соусы, рагу, пюре и гарниры, а также чтобы экономить время на приготовлении и не зависеть от свежих грибов вне сезона.

Классические маринованные маслята с уксусом

Ингредиенты:

• маслята — 1 кг;
• вода — 1 л;
• уксус 9% - 100 мл;
• соль — 2 ст.л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• черный перец горошком — 10 шт.;
• гвоздика — 3 бутона.

Фото VyacheslavTsarevY, iStock

Способ приготовления:

1. Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
2. Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
3. В маринад всыпать грибы, оставить их вариться на 10 минут. В конце влить уксус.
4. Разложить грибы с маринадом по стерилизованным банкам и закатать.

Классические маринованные маслята с уксусом сохраняют грибной вкус и текстуру, позволяют дольше хранить продукт. Кроме того, это источник низкоуглеводных пищевых компонентов: в маринаде сохраняются белки и клетчатка грибов. Поэтому это блюдо можно спокойно есть на диете.

Домашние маринованные маслята с чесноком

Ингредиенты:

• маслята — 1 кг;
• чеснок — 1 головка;
• вода — 1 л;
• уксус 9% - 100 мл;
• соль — 2 ст.л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• черный перец горошком — 10 шт.;
• гвоздика — 3 бутона;
• укроп — несколько зонтиков.

Фото TYNZA, iStock

Способ приготовления:

1. Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
2. Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
3. Поместить грибы в маринад, варить 10 минут.
4. На дно простерилизованных банок положить зонтики укропа и зубчики чеснока.
5. Залить горячим маринадом с грибами, закатать и укутать до остывания.

Чеснок добавляет яркую пряную нотку и глубину вкуса, маслята сохраняют хрустящую текстуру и нежную ореховую ноту в этом блюде. Оно будет прекрасно сочетаться с сырными закусками, хлебцами или багетом, мясными рулетами, зеленью и сливочным сыром и легкими салатами.

Вкусные маринованные маслята с луком

Ингредиенты:

• маслята — 1 кг;
• лук репчатый мелкий — 500 г;
• вода — 1 л;
• уксус 9% - 100 мл;
• соль — 2 ст.л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• черный перец горошком — 10 шт.;
• гвоздика — 3 бутона.

Фото Sergii Baibak, iStock

Способ приготовления:

1. Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
2. Лук очистить. Отварить целые луковицы и грибы в кастрюле (примерно 20-25 минут).
3. Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
4. Затем поместить туда грибы и лук, варить еще 10 минут.
5. Разложить смесь по стерилизованным банкам, соблюдая пропорцию грибов и лука. Закатать, укутать до остывания.

Сушеные маслята

Для сушки выбирайте молодые крепкие грибы без повреждений. Как их сушить:

1. Очистить от мусора, но не мыть, так как это может привести к порче.
2. Нарезать пластинками толщиной 5-7 мм.
3. Сушить в духовке при температуре 50-60°C, не забыть приоткрыть дверцу, или прибегнуть к помощи специальной сушилки.

Перед приготовлением сушеные маслята нужно замочить в теплой воде на два-три часа. Полученный настой можно потом брать как ароматную основу для супов и соусов. Размоченные грибы добавляют в каши, жаркое, пироги и готовят также, как и свежие.

Фото Katarina Fehr, iStock

Замороженные маслята

Перед заморозкой свежие маслята стоит предварительно проварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла. После грибы нужно разложить по пакетам на одинаковые порции и отправить в морозильную камеру. Жареные маслята можно тоже заморозить, но предварительно им нужно дать полностью остыть.

Замороженные вареные маслята подойдут для добавления в супы, жаркое, запеканки даже без предварительной разморозки. Для жарки их лучше слегка разморозить. Замороженные маслята лучше не использовать для блюд, где нужна особенно нежная и хрупкая текстура или где аромат должен сохраняться в первозданном виде. Их не стоит выбирать для:

• салатов с цельной нарезкой: размороженные грибы могут стать водянистыми и потерять упругость;
• Жжарки или обжарки на сильно высокой температуре в однослойной корочке: текстура после разморозки может оказаться слишком мягкой и резиновой;
• тех же блюд, где требуется золотистая корочка, например, рагу с обжаркой грибов на масле: после разморозки грибы часто распускают сок и не подрумяниваются так же, как свежие;
• пюре из грибов или соусы с мелко измельченными кусочками: они могут распадаться и становиться водянистыми.

Полезные советы при приготовлении маслят

Как правильно замачивать грибы перед готовкой

Используйте подсоленную воду, так как соль поможет вытянуть песок и мелких насекомых из пластинок гриба. Меняйте воду 2-3 раза при сильном загрязнении. После замачивания обязательно промывайте грибы проточной водой.

Правильное замачивание не только очищает грибы, но и улучшает их текстуру, делая более нежной. Однако не переусердствуйте, длительное замачивание может снизить концентрацию водорастворимых витаминов и минералов.

Анна Дивинская

Психолог, биохимик

Простые советы для идеального вкуса

Классические специи для маслят — черный перец, лавровый лист, укроп, чеснок. Еще хорошо они сочетаются с тимьяном, розмарином и майораном. Стоит избегать слишком ярких специй, которые могут перебить деликатный грибной вкус.

При жарке не стоит накрывать сковороду крышкой в начале, нужно дать влаге испариться, иначе грибы будут тушиться, а не жариться. Для сохранения максимума полезных веществ можно использовать минимальную термическую обработку.

Лесной деликатес: самые популярные рецепты с белыми грибами