Кимчи: рецепты и тонкости приготовления главного корейского блюда
Впереди зима — время домашних салатов и закусок. Если надоела обычная квашеная капуста и хочется чего-то экзотического, можно приготовить корейское блюдо — кимчи.
Вместе с фудблогером и биохимиком Анной Дивинской рассказываем, что такое кимчи, как его приготовить и какие хитрости нужно знать.
Что такое кимчи
Кимчи — традиционное корейское ферментированное блюдо на основе овощей (чаще всего капусты), приправленных острым перцем, чесноком, имбирем и рыбным соусом, которое проходит процесс молочнокислого брожения и становится богатым источником пробиотиков.
Некоторые называют это блюдо чимчи. Это тот же кимчи, просто написание на разных языках и в разных системах транслитерации.
Рецепты кимчи
По-корейски из пекинской капусты
Ингредиенты:
- пекинская капуста — 1 кочан (около 2 кг);
- крупная морская соль — 100 г;
- вода — 2 л;
- кочукару (корейский перечный порошок из красного перца) — 4 ст. л.;
- рыбный соус — 3 ст. л.;
- креветочная паста — 2 ст. л.;
- тертый имбирь — 1 ст. л.;
- чеснок — 6 зубчиков;
- сахар — 1 ст. л.;
- дайкон — 200 г;
- зеленый лук — 4 стебля.
Способ приготовления:
- Разрезать капусту вдоль на четвертинки, сохраняя кочерыжку для целостности листьев.
- Растворить соль в воде и погрузить капусту в рассол на 6-8 часов, переворачивая каждые 2 часа для равномерного просаливания.
- Промыть капусту под проточной водой трижды и оставить стекать в дуршлаге на 30-40 минут. Этот этап нельзя пропускать, иначе результат приготовления будет мало предсказуем.
- Для пасты смешать измельченный чеснок, имбирь, рыбный соус, креветочную пасту, кочукару и сахар.
- Нарезать дайкон тонкой соломкой, зеленый лук — кусочками по 3-4 см. Добавить овощи в пасту и тщательно перемешайте.
- Равномерно распределить острую смесь между листьями капусты, обязательно надев перчатки, чтобы не обжечь кожу рук.
- Плотно уложить четвертинки в стеклянный контейнер или керамическую посуду, установить сверху груз.
- Оставить при комнатной температуре (18-22 градуса) на 1-2 дня, затем переместить в холодильник. Оптимальный вкус развивается через 1-2 недели ферментации.
Из белокочанной капусты
Ингредиенты:
- белокочанная капуста — 1,5 кг;
- морская соль — 80 г;
- кочукару — 3 ст. л.;
- соевый соус — 2 ст. л.;
- рыбный соус — 1 ст. л.;
- морковь среднего размера — 1 шт.;
- чеснок — 5 зубчиков;
- тертый имбирь — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ч. л.;
- зеленый лук — 3 стебля.
Способ приготовления:
- Нашинковать белокочанную капусту крупными квадратами примерно 3х3 см. Такая форма обеспечивает лучшую текстуру и проникновение рассола. Посыпать солью, перемешать руками и оставить под гнетом на 3-4 часа до выделения сока и размягчения листьев.
- Слить излишки жидкости, оставив около 50 мл капустного сока. Морковь натереть на крупной терке, чеснок и имбирь измельчить в пасту. Смешать кочукару, соевый соус, рыбный соус и сахар с чесночно-имбирной пастой. Добавить морковь и нарезанный зеленый лук.
- Соединить капусту с острой смесью, распределяя приправу равномерно. Утрамбовать в стеклянную банку, оставив 3-4 см до края для газов брожения. Ферментировать при комнатной температуре 2-3 дня, ежедневно выпуская газы, протыкая деревянной палочкой содержимое.
- После активной фазы брожения хранить в холодильнике минимум неделю перед употреблением кимчи должно дозреть на холоде.
Капуста кимчи быстрого приготовления
Ингредиенты:
- пекинская капуста — 1 кг;
- соль — 60 г;
- кочукару — 2 ст. л.;
- яблочный уксус — 1,5 ст. л.;
- соевый соус — 1 ст. л.;
- кунжутное масло — 1 ст. л.;
- чеснок — 4 зубчика;
- имбирь — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Нарезать капусту поперек полосками шириной 2-3 см. Посолить и оставить на 1,5-2 часа, периодически перемешивая. Промыть холодной водой и отжать избыток влаги через чистое полотенце.
- Смешать все компоненты пасты: измельченный чеснок, имбирь, кочукару, соевый соус, уксус, кунжутное масло и сахар. Добавление уксуса ускоряет развитие кислого вкуса, имитируя длительную ферментацию. Тщательно перемешать капусту с пастой.
- Оставить при комнатной температуре на 4-6 часов для начала ферментации, затем убрать в холодильник.
- Это кимчи готово к употреблению уже через сутки, хотя вкус будет углубляться еще 3-5 дней. Идеально для тех, кто хочет попробовать кимчи без длительного ожидания.
Острая капуста кимчи
Ингредиенты:
- пекинская капуста — 2 кг;
- соль — 120 г;
- кочукару — 6 ст. л.;
- паста кочхуджан — 2 ст. л.;
- рыбный соус — 3 ст. л.;
- креветочная паста — 1 ст. л.;
- чеснок — 8 зубчиков;
- тертый имбирь — 2 ст. л.;
- свежие острые перцы (по желанию) — 2 шт.;
- сахар — 1 ст. л.;
- дайкона — 150 г.
Способ приготовления:
- Подготовить капусту стандартным способом: разрезать на четвертинки и засолить на 6-8 часов.
- Для максимально острого варианта использовать сочетание кочукару, пасты кочхуджан и свежего острого перца. Измельчить чеснок и имбирь максимально мелко — крупные кусочки могут создавать очаги избыточной остроты.
- Смешать все компоненты пасты, добавить нарезанный соломкой дайкон. Распределить смесь по листьям капусты щедрым слоем.
- Ферментировать 1-2 дня при комнатной температуре, затем хранить в холоде.
- Острота будет максимальной в первые 2 недели, постепенно будет смягчаться по мере созревания.
Салат кимчи
Ингредиенты:
- готовая кимчи — 500 г;
- огурец — 1 шт.;
- морковь — 100 г;
- зеленый лук — 50 г;
- кунжутное масло — 2 ст. л.;
- рисовый уксус — 1 ст. л.;
- мед — 1 ч. л.;
- жареный кунжут — 2 ч. л.;
- жареный арахис (по желанию) — 50 г.
Способ приготовления:
- Нарезать готовое кимчи на кусочки размером 2-3 см, если оно было в больших листьях или четвертинках кочана.
- Огурец разрезать вдоль, удалить семена и нарезать тонкими полукружьями. Морковь натереть на терке для корейской моркови или нарезать тонкой соломкой.
- Приготовить заправку: смешать кунжутное масло, рисовый уксус и мед до однородности. Эта заправка добавит мягкости кислому вкусу кимчи и создаст объединяющую текстуру. Соединить все ингредиенты в большой миске.
- Добавить нарезанный зеленый лук и половину кунжута, аккуратно перемешать. Оставить салат на 10-15 минут для объединения вкусов.
- Перед подачей посыпать оставшимся кунжутом и дробленым арахисом для хруста.
Кимчи из капусты с дайконом и синим чаем
Ингредиенты:
- пекинская капуста — 1 кг;
- дайкон — 300 г;
- морская соль — 80 г;
- синий чай (анчан) — 2 ст. л.;
- кочукару — 3 ст. л.;
- рыбный соус — 2 ст. л.;
- чеснок — 5 зубчиков;
- имбирь — 1 ст. л.;
- мед — 1 ст. л.;
- теплая вода — 200 мл.
Способ приготовления:
- Заварить синий чай в теплой воде (60-70°C) на 15 минут до получения насыщенного синего настоя. Процедить и охладить до комнатной температуры.
- Нарезать капусту квадратами, дайкон — тонкими брусочками. Засолить овощи на 3-4 часа, промыть и обсушить.
- Приготовить пасту: смешать кочукару с настоем синего чая (это даст необычный фиолетово-красный оттенок), добавить измельченный чеснок, имбирь, рыбный соус и мед.
- Смешать овощи с пастой, плотно уложить в банку. Ферментировать 2 дня при комнатной температуре, затем поместить в холодильник.
Тонкости и технология приготовления
Температура и время ферментации
Процесс молочнокислого брожения кимчи критически зависит от температурных условий. При температуре 18-22°C развивается оптимальная микрофлора с преобладанием основных молочнокислых бактерий, ответственных за характерный вкус и текстуру кимчи.
Начальная фаза активного брожения длится 24-48 часов, в течение которых pH снижается с 6,0-6,5 до 4,2-4,5.
При более высоких температурах (24-28°C) брожение ускоряется, но может развиваться избыточная кислотность и мягкость текстуры. Овощи становятся слишком кислыми уже через сутки, теряют хрусткость. При температуре ниже 15°C ферментация замедляется настолько, что может занять 5-7 дней для достижения нужного pH, но при этом развиваются более сложные вкусовые профили.
Как регулировать остроту и соль
Для снижения остроты уменьшите количество кочукару до 1-2 столовых ложек на килограмм капусты или используйте сладкую паприку в качестве частичной замены. Добавление большего количества фруктов (груша, яблоко) нейтрализует жгучесть за счет содержания сахаров и пектинов.
Оптимальная концентрация соли — 2,5-3,5% от массы овощей. При концентрации ниже 2% возрастает риск развития нежелательной микрофлоры, выше 4% — замедляется ферментация.
Контроль pH и безопасность
Безопасность ферментированных продуктов определяется уровнем кислотности. При pH ниже 4,6 подавляется рост большинства патогенных микроорганизмов. Правильно ферментированное кимчи достигает pH 4,0-4,5 через 2-3 дня при комнатной температуре. Для домашнего контроля можно использовать pH-метр или индикаторные полоски.
Признаки правильной ферментации:
- образование мелких пузырьков газа;
- слегка кисловатый запах (похож на квашеную капусту); помутнение рассола.
Овощи должны быть полностью погружены в жидкость — воздействие кислорода на поверхности может привести к росту дрожжей или плесени. Нормальный запах кимчи — кисловато-острый с нотками чеснока, без неприятных оттенков. По мере созревания запах становится более интенсивным и кислым, это естественный процесс. Аммиачный, гнилостный или сильный дрожжевой запах указывает на развитие нежелательной микрофлоры. Такое кимчи есть нельзя.
Признаки порчи:
- склизкая, нитевидная текстура;
- серо-коричневое окрашивание листьев;
- отсутствие пузырьков при длительном хранении при комнатной температуре;
- резкое размягчение овощей в первые сутки.
Белая пленка на поверхности рассола может быть двух типов. Каммовые дрожжи образуют тонкую, легко разрушающуюся белую или кремовую пленку. Это не опасно, но ухудшает вкус, придавая дрожжевые ноты.
Удалите пленку, убедитесь, что овощи погружены в жидкость, и переместите банку в более прохладное место.
Настоящая плесень образует пушистые колонии зеленого, черного или розового цвета. Если она появилась, безопаснее утилизировать всю партию, особенно если она проникла глубже поверхностного слоя.
Польза кимчи и пищевая ценность (калорийность)
Пробиотики и пищевые волокна
Кимчи представляет собой синбиотический продукт, сочетающий живые пробиотические культуры и пребиотические пищевые волокна. В процессе ферментации развиваются разнообразные штаммы молочнокислых бактерий. Они колонизируют кишечник, улучшая баланс микробиоты, усиливают барьерную функцию эпителия кишечника и модулируют иммунный ответ.
Пекинская капуста содержит 1,2-1,5 г пищевых волокон на 100 г, преимущественно нерастворимую целлюлозу и растворимые пектины. Добавление дайкона увеличивает содержание инулина — пребиотического волокна, служащего субстратом для пробиотических бактерий.
Общее содержание пищевых волокон в готовой кимчи составляет 1,5-2,5 г на 100 г, что обеспечивает около 6-10% суточной потребности.
Витамины и минералы
Ферментация не только сохраняет, но и увеличивает биодоступность некоторых нутриентов. Содержание витамина B12, практически отсутствующего в растительных продуктах, повышается за счет синтеза молочнокислыми бактериями до 0,1-0,3 мкг на 100 г.
Витамин C частично разрушается в процессе засолки (потери до 30-40%), но сохраняется на уровне 15-25 мг на 100 г в готовом продукте. Добавление свежих овощей на финальных этапах помогает компенсировать потери. Витамин K (преимущественно K1) присутствует в количестве 50-80 мкг на 100 г, что составляет 40-60% суточной нормы.
Красный перец (кочукару) обогащает кимчи каротиноидами: бета-каротином (провитамин A), капсантином и капсорубином. Содержание бета-каротина достигает 300-600 мкг на 100 г.
Присутствие жиров в рецепте (кунжутное масло, рыбный соус) улучшает всасывание жирорастворимых каротиноидов.
Минеральный профиль зависит от используемых овощей и количества соли. Калий (150-250 мг на 100 г) преобладает над натрием в самих овощах, но добавление соли смещает баланс. Кальций присутствует в количестве 40-60 мг на 100 г, магний — 15-20 мг на 100 г.
Железо из растительных источников (0,8-1,2 мг на 100 г) имеет низкую биодоступность, но витамин C частично компенсирует это.
Калорийность на 100 г и БЖУ
Энергетическая ценность кимчи остается низкой благодаря минимальному содержанию макронутриентов:
- Калорийность: 15-25 ккал на 100 г (зависит от количества сахара и масла в рецепте).
- Белки: 1,0-1,5 г (источники: капуста, рыбный соус, креветочная паста).
- Жиры: 0,2-1,0 г (преимущественно из кунжутного масла или семян).
- Углеводы: 2,5-4,5 г (остаточные сахара после ферментации, пищевые волокна).
- Пищевые волокна: 1,5-2,5 г.
Гликемический индекс кимчи близок к нулю благодаря низкому содержанию доступных углеводов и наличию органических кислот, замедляющих усвоение глюкозы. Это делает продукт подходящим для рационов с контролем гликемии.
Важно учитывать содержание натрия: в зависимости от рецепта оно варьируется от 400 до 800 мг на 100 г. Для сравнения: рекомендуемое суточное потребление натрия составляет менее 2300 мг (около 6 г соли). Порция кимчи в 100 г обеспечивает 17-35% дневной нормы натрия, что следует учитывать при планировании рациона, особенно людям с артериальной гипертензией.
Подача и хранение
С чем едят кимчи
В традиционной подаче его подают в небольших пиалах как панчхан — набор закусок, сопровождающих рис. Кислотность и острота кимчи стимулируют секрецию пищеварительных ферментов и служат палитрой-очистителем между кусками жирной пищи.
Кимчи отлично сочетается с блюдами высокой жирности: корейское барбекю (готовят из свиной грудинки), жареная свинина, жирная рыба. Кислоты и пробиотики помогают расщеплению липидов, облегчая пищеварение. С рисом кимчи создает классическую комбинацию: нейтральный крахмал уравновешивается кислотой и остротой.
Примечания по подаче
Температура подачи влияет на восприятие вкуса. Холодное кимчи прямо из холодильника имеет более четкую, освежающую кислотность и сохраняет максимальный хруст. Кимчи комнатной температуры раскрывает более сложную ароматику: ноты чеснока, имбиря и умами становятся ярче, но текстура мягче.
Перед подачей слейте часть рассола, если хотите снизить влажность, или подавайте с небольшим количеством жидкости для усиления вкуса. Нарежьте длинные листья на кусочки 3-4 см для удобства. Это упрощает захват палочками и распределение на тарелке.
Посыпьте кимчи жареным кунжутом для орехового аромата и текстурного контраста, добавьте тонко нарезанный зеленый лук для свежести. Капля кунжутного масла усилит ореховые ноты кимчи. Для формальной подачи используйте небольшие керамические или фарфоровые пиалы традиционного корейского стиля.
Сколько хранится
В холодильнике при стабильной температуре 2-4°C правильно приготовленное кимчи сохраняет пищевую безопасность и вкусовые качества до 3-6 месяцев. После 3 месяцев кислотность продолжает нарастать, текстура становится очень мягкой, что делает его идеальным для термической обработки. Концентрация пробиотиков постепенно снижается после 2-3 месяцев из-за избыточной кислотности среды.
В морозильной камере кимчи может храниться до 6 месяцев, но замораживание разрушает клеточную структуру овощей и убивает большинство пробиотических бактерий. После размораживания текстура становится мягкой и водянистой, но вкус частично сохраняется. Замороженное кимчи подходит только для блюд с термической обработкой — супов, рагу, жареного риса.
Советы по хранению кимчи
В первые 3-5 дней стоит ежедневно открывать контейнер для выпуска газов. Это предотвращает избыточное давление и возможное переливание рассола. Использовать нужно глубокие контейнеры с запасом пространства минимум 3-4 см до края.
Овощи должны быть постоянно покрыты рассолом для предотвращения окисления и роста аэробных микроорганизмов. Если рассола недостаточно, нужно приготовить дополнительный из расчета 1 чайная ложка соли на 200 мл воды. Использовать груз (специальный стеклянный груз для ферментации, небольшую тарелку или чистый пакет с водой) для удержания овощей под жидкостью.
После активной ферментации при комнатной температуре немедленно переместить кимчи в холодильник. Колебания температуры ускоряют старение и могут привести к избыточному размягчению. Оптимальная зона хранения в холодильнике — нижняя полка ближе к задней стенке, где температура наиболее стабильна.
Всегда используйте чистые, сухие приборы для извлечения кимчи. Контакт с загрязненными руками или посудой может внести посторонние микроорганизмы. После каждого использования убедитесь, что оставшееся кимчи погружено в рассол, и плотно закройте крышку.
Как выбрать контейнер для ферментации
Стекло — оптимальный выбор для домашней ферментации. Оно инертно, не вступает в реакцию с кислотами, не впитывает запахи и позволяет визуально контролировать процесс. Также лучше использовать банки с широким горлом для удобства укладки и извлечения. Темное стекло защищает каротиноиды и витамины, но прозрачное позволяет отслеживать уровень рассола и появление пузырьков.
Керамические горшки (онгги) традиционно используются в Корее. Неглазурованная внутренняя поверхность создает микропористую структуру, способствующую медленному газообмену, что улучшает вкус при длительной ферментации. Современные глазурованные керамические контейнеры лишены этого преимущества, но остаются хорошим выбором благодаря инертности материала.
Избегайте металлических контейнеров: кислоты кимчи вступают в реакцию с железом, алюминием и медью, вызывая металлический привкус и потенциальное выщелачивание ионов металлов.
Нержавеющая сталь пищевого класса (18/10) приемлема для кратковременного контакта, но не для длительной ферментации. Пластик может впитывать запахи и окрашиваться от кочукару, но пищевой пластик с маркировкой PP (полипропилен) или HDPE (полиэтилен высокой плотности) безопасен для ферментации.
Выбирать необходимо соответствующий объему партии контейнер. Идеальная заполненность — 75-85% объема, оставляя место для газов и расширения рассола. Для стандартной партии из 1 кг капусты подойдет контейнер объемом 1,5-2 литра. Контейнер плотно закрывается, можно использовать специальные ферментационные крышки с односторонним клапаном
Если используете обычные крышки, ежедневно приоткрывайте их для выпуска газов.
Из каких овощей делают кимчи (вариации)
Пекинская капуста
Пекинская капуста — основа классического кимчи. Листья содержат оптимальный баланс влаги, пектинов и целлюлозы, что обеспечивает хрустящую текстуру после ферментации. Листья остаются соединенными, что облегчает равномерное распределение пасты между слоями. После засолки четвертинки сохраняют структурную целостность, позволяя каждому листу индивидуально пропитаться.
Нарезка «кимчи» подразумевает нарезку листьев на квадраты 3х3 или 4х4 см. Этот метод ускоряет засолку (2-3 часа вместо 6-8), упрощает перемешивание с пастой. Большая площадь поверхности ускоряет ферментацию, но текстура становится менее выраженной.
Дайкон
Дайкон — японская белая редька с мягким, слегка острым вкусом и высоким содержанием влаги. В корейской кухне используется сорт «му», более плотный и менее водянистый, чем японский дайкон. Содержит ферменты диастазу и амилазу, ускоряющие расщепление крахмалов.
Зеленый лук и огурцы
Па-кимчи, или пачжи-кимчи, готовится из целых стеблей зеленого лука или лука-порея. Перья лука нарезают на отрезки 7-10 см, которые засаливают и покрывают пастой, уделяя внимание равномерному распределению между слоями. Луковое кимчи имеет интенсивный аромат, яркий зеленый цвет и хрустящую текстуру.
Ои-собаги — кимчи из небольших огурцов (корейский сорт или персидские огурцы длиной 10-12 см). Огурцы надрезают крест-накрест, не дорезая до конца, создавая карманы для начинки. Внутрь закладывают смесь из нарезанных овощей (дайкон, морковь, зеленый лук) с пряной пастой.
Другие варианты
Репа создает кимчи со слегка сладковатым вкусом. Нарежьте репу тонкими дольками или кубиками, засолите на 3-4 часа. Текстура после ферментации плотная, слегка хрустящая. Репа хорошо впитывает пасту и сохраняет форму даже при длительной ферментации. Кольраби имеет мягкий капустный вкус и сочную, хрустящую текстуру, похожую на дайкон. Очистите от толстой кожуры, нарежьте брусочками или соломкой. Время засолки — 2-3 часа. Кольраби содержит больше витамина C, чем капуста, и сохраняет его даже после ферментации.
Бак-чой — китайская листовая капуста с нежной текстурой. Используйте молодые растения целиком или разрежьте пополам вдоль. Белые черешки остаются хрустящими, зеленые листья становятся очень мягкими. Время засолки — 2-4 часа. Бак-чой создает более деликатное кимчи с мягким вкусом, подходящее для тех, кто предпочитает менее интенсивные варианты.
Как приготовить кимчи без рыбного соуса
Традиционное кимчи содержит рыбный соус и креветочную пасту как источники умами и аминокислот, ускоряющих ферментацию. Вегетарианская и веганская адаптация требует замены этих ингредиентов без потери глубины вкуса.
Источники умами растительного происхождения:
- Соевый соус обеспечивает соленость и богат глутаминовой кислотой. Используйте 3-4 столовые ложки на килограмм овощей.
- Паста мисо (красная или белая) содержит свободные аминокислоты благодаря ферментации соевых бобов. Красное мисо имеет более интенсивный вкус, белое — более мягкий и сладковатый. Добавьте 2 столовые ложки пасты мисо к соевому соусу для усиления умами.
- Сушеные грибы шиитаке богаты гуаниловой кислотой — нуклеотидом, создающим эффект умами. Замочите 5-6 сушеных грибов в теплой воде на 30 минут, измельчите и добавьте вместе с настоем в пасту.
- Порошок комбу (сушеной морской капусты) содержит глутаминовую кислоту в концентрированной форме. Используйте 1-2 чайные ложки порошка или добавьте полоску комбу в пасту на стадии подготовки, затем удалите перед смешиванием с овощами.
- Томатная паста (1-2 столовые ложки) добавляет глутаматы и легкую сладость. Хотя это не традиционный ингредиент, она работает как мост между классическим и растительным вкусовыми профилями.
Увеличьте количество чеснока и имбиря на 20-30% для компенсации отсутствия глубины от рыбных продуктов. Добавьте 1 чайную ложку пищевых дрожжей для дополнительного умами и комплекса витаминов B. Используйте немного больше сахара или фруктового пюре (груша, яблоко) для баланса вкуса — около 2 столовых ложек на килограмм овощей.
Вариации кимчи в зависимости от региона
Корейский полуостров демонстрирует впечатляющее разнообразие стилей кимчи, обусловленное климатом, доступностью ингредиентов и культурными традициями. Официально зарегистрировано более 200 видов кимчи.
Сеульское кимчи (столичный регион) считается стандартом — умеренно острое, с балансом всех вкусовых компонентов. Кимчи Кенсан-до (юго-восточный регион) отличается более острым вкусом и интенсивным красным цветом благодаря щедрому использованию кочукару. Кимчи Чолла-до (юго-западный регион) известно богатством ингредиентов и сложностью вкуса. В пасту добавляют различные морепродукты (устрицы, анчоусы, кальмары), что создает многослойный профиль умами.
Кимчи Канвон-до (северо-восточный горный регион) более простое по составу из-за исторически ограниченного доступа к морепродуктам. Меньше рыбного соуса, больше соли и соевого соуса. Кимчи провинции Хванхэ (северный регион, сейчас КНДР) традиционно менее острое и менее соленое. Используется больше овощей (редька, огурцы), меньше перца. Текстура более хрустящая, вкус более мягкий и свежий.
Ингредиенты кимчи: альтернативы и замены
Кочукару (корейский перечный порошок) можно заменить на смесь сладкой паприки (70%) и кайенского перца (30%). Близок по вкусовому профилю и турецкий перец Алеппо.
Рыбный соус — альтернатива вьетнамский рыбный соус или тайский. Для растительной версии можно использовать комбинацию соевого соуса + мисо + грибной настой.
Креветочную пасту можно заменить на анчоусную пасту или измельченные ферментированные анчоусы. Клейкий рис (для рисовой каши-основы) стоит заменить на обычный белый рис, смешанный с водой в пропорции 1:5 и проваренный до кашеобразного состояния. Альтернатива дайкону — белая редька, репа, кольраби.
Частые ошибки и как их избежать
Пересол или недосол
Если кимчи получилось пересоленным после засолки, промойте капусту более тщательно — минимум 3-4 раза под холодной проточной водой, каждый раз отжимая листья. Замочите в пресной воде на 10-15 минут, затем снова промойте. После этого обязательно дайте капусте стечь 40-60 минут для удаления избыточной влаги.
Слишком мягкая или водянистая текстура
После засолки и промывки обязательно давайте капусте стечь минимум 30-40 минут, переворачивая четвертинки для удаления воды из внутренних слоев. Можно слегка отжать листья или промокнуть чистым полотенцем.
Выбирайте свежую плотную капусту с ярко-зелеными внешними листьями и белоснежными черешками. Избегайте кочанов с темными пятнами, вялыми листьями или признаками увядания. Капуста, хранившаяся более двух недель при комнатной температуре, теряет упругость.
Отсутствие брожения
Преместите контейнер в более теплое место (20-22°C). Если вода была хлорированной, приготовьте свежий рассол из отстоянной или фильтрованной воды. Добавьте 1-2 чайные ложки сахара или меда в рассол для обеспечения питания бактериям.
Используйте только не йодированную крупную морскую или каменную соль. Добавьте «стартер» — 2-3 столовые ложки рассола от предыдущей успешной партии кимчи или другого ферментированного продукта (квашеная капуста, натуральный йогурт). Это внесет активные молочнокислые бактерии.
Если через 3-4 дня при оптимальных условиях брожение не начнется, вероятно, капуста была обработана консервантами. К сожалению, такую партию придется утилизировать и начать с новыми, органическими овощами.
Неприятные запахи и плесень
Аммиачный или гнилостный запах указывает на развитие протеолитических бактерий, разлагающих белки. Дрожжевой запах или спиртовой аромат может появиться при длительном хранении (более 2 месяцев) из-за развития дрожжей. Это не опасно, но ухудшает вкус. Белая пленка на поверхности — визуальное подтверждение.
Появление черной, зеленой, розовой или серой плесени указывает на контаминацию спорами грибов родов Aspergillus, Penicillium или Fusarium. Причины: контакт с воздухом, использование загрязненных инструментов, недостаточная кислотность, хранение в слишком теплом или влажном месте.
Стерилизуйте контейнеры перед использованием — обдайте кипятком или прогрейте в духовке при 120°C в течение 15 минут. Используйте чистые перчатки при работе с пастой. Храните в прохладном месте после активной ферментации.
Появление розового оттенка в белых частях капусты часто вызывает беспокойство, но обычно это не плесень, а результат диффузии пигментов из кочукару или развития определенных штаммов молочнокислых бактерий, продуцирующих розовые каротиноиды. Кимчи со временем темнеет от ярко-красного до бордово-коричневого из-за окисления капсантина и других каротиноидов. Это естественный процесс, особенно выраженный после 2-3 месяцев хранения. Зеленые листья могут терять хлорофилл и становиться оливково-коричневыми. Такое кимчи безопасно, хотя визуально менее привлекательно. Оно отлично подходит для термической обработки.
