Имбирные пряники на Рождество: секреты для идеальной текстуры и аромата
Фигурные пряники пекут на Рождество практически во всем мире. Сделать это можно даже дома, если знать как. Разбираемся в вопросе вместе с автором кулинарных книг, фуд-блогером Светланой Бахлиной.
- Почему именно имбирные пряники — символ Рождества
- Главный секрет текстуры
- Идеальное соотношение специй: как избежать горечи и перебора имбиря
- Мед, патока или кленовый сироп: что выбрать?
- Температура выпечки
- Как раскатывать тесто без лишней муки
- Глазурь, которая не течет
- Хранение: как сохранить мягкость пряников до Нового года
- Три ошибки, которые делают даже опытные домашние повара
- Пряники как подарок — как упаковать и преподнести с душой
Почему именно имбирные пряники — символ Рождества
Имбирные пряники появились в Европе после эпохи Крестовых походов, когда рыцари привезли с Востока в качестве трофеев различные специи. Они были дорогими, поэтому делали угощение особенным, праздничным. Кроме того, имбирь, мед и корица служили естественными консервантами и позволяли выпечке долго не портиться.
По одной из версий, имбирь, шафран и корица, добавляемые в тесто, отождествлялись с Дарами волхвов, а фигурка пряничного человечка символизировала самого Христа. Сама по себе традиция имбирных пряников на Рождество пришла из Германии. Именно там с 1517 года с подачи Мартина Лютера пряниками и печеньем стали украшать елки. Такие украшения стали символизировать таинство причастия.
Со временем пряники стали делать в форме звезд (отсылающих к Вифлеемской звезде), елок, снежинок и других предметов, ассоциируемых с зимой и Рождеством.
Массовая культура, трансформировавшая святого Николая в Санта-Клауса, способствовала еще большей популяризации имбирных пряников. Теперь их покупают и пекут на Рождество и Новый год даже те, кто весьма далек от христианства.
Главный секрет текстуры
Для идеальных пряников очень важно не брать ингредиенты на глаз, а четко следовать рецепту. В противном случае тесто может получиться не таким, как хотелось бы. Например, при избытке муки пряник будет крошиться.
Кроме того, нужно соблюсти технологию приготовления. Не перемешивать тесто, чтобы готовые пряники не вышли слишком жесткими. А также выдержать положенное количество часов. От времени созревания теста напрямую зависит качество готовых пряников.
Выдержать тесто для пряников нужно не меньше чем 12-20 часов.
За этот срок добавленные специи раскрывают свой аромат, а в тесте завершаются химические процессы:
- гидратация муки и яичных белков, в результате которой тесто насыщается влагой, становится гладким и пластичным, а готовые пряники не получаются сухими и ломкими;
- исчезновение активности глютена, из-за чего тесто, которому придали форму, перестает сжиматься и деформироваться;
- равномерное распределение жиров и сахара внутри теста;
Идеальное соотношение специй: как избежать горечи и перебора имбиря
Для рождественских пряников нужен не только имбирь. В тесто кладут корицу, гвоздику, по желанию — кардамон и мускат.
На 500 г муки пропорции специй должны быть такими:
- имбирь молотый — 3-4 г;
- корица — 5-7 г;
- гвоздика — 0,5-1 г;
- кардамон — 1 г;
- мускатный орех — 1 г.
Горечь имбирных пряников образуется чаще не от переизбытка имбиря. А от его старости и пережжености. Но все же, чтобы пряники получились по-настоящему вкусными, имбиря не должно быть больше 2% от веса муки.
Мед, патока или кленовый сироп: что выбрать?
Для домашней выпечки можно использовать мед. Он придает тесту умеренную влажность и аромат. Кроме того, мед доступнее других вариантов. Но этот продукт темнит тесто.
При желании можно сделать смесь меда и сахара в соотношении 1:1 либо полностью заменить мед патокой или инвертным сиропом. Они долго сохраняют влагу, это важно для хранения.
Патока дает тесту идеальную пластичность, ровную поверхность и мягкость. При желании продукт можно раздобыть на маркетплейсах.
Кленовый сироп в пряниках не слишком уместен, поскольку делает пряники рыхлее. Они хуже сохраняют форму.
Температура выпечки
Температура — тоже важная часть технологии. Если ее не соблюдать, пряники могут остаться сырыми внутри или, наоборот, подгореть. Чтобы не пересушить тесто и не оставить сырым, печь пряники нужно при температуре 160-170° С.
При температуре выше 180°C верх быстро твердеет, середина недопекается, а низ подгорает из-за быстрой карамелизации меда и сахара.
Чтобы пряники пропеклись равномерно и не пересохли, нужно раскатывать тесто на толщину не более 4-5 мм. Располагать противень нужно в середине духовки, чтобы не сжечь блюдо снизу или сверху.
Как раскатывать тесто без лишней муки
Чтобы тесто для пряников не крошилось, его нужно правильно раскатать. Избыток муки, как уже отмечалось выше, может повлиять на качество пряников.
Светлана Бахлина советует придерживаться таких правил:
- предварительно охладить тесто в течение 1-2 часов и периодически охлаждать его в процессе раскатывания, убирая холодильник на 10 минут;
- раскатывать тесто между двумя листами пергамента или на силиконовом коврике;
- не добавлять муку сверху.
Чтобы пряники не были жесткими, обмакивайте формы не в муку, а в крахмал.
Глазурь, которая не течет
Чтобы сделать глазурь для пряников, которая не будет растекаться, можно отказаться от использования белка. Кстати, это сделает блюдо более безопасным. В яичном белке при неправильной обработке могут оказаться бактерии, например сальмонеллы.
Для плотной ровной глазури без пузырьков Светлана Бахлина советует использовать рецепт с лимонным соком. Таким продуктом будет легко рисовать. А чтобы покрыть ею целый пряник, готовую массу можно немного разбавить водой.
Ингредиенты:
- сахарная пудра — 200 г;
- вода — 1,5-2 ст. л.;
- кукурузный или глюкозный сироп — 1 ч. л.;
- лимонный сок — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Просеять пудру.
- По капле добавить в пудру воду до консистенции густого клея.
- Вмешать сироп и лимонный сок.
Хранение: как сохранить мягкость пряников до Нового года
Чтобы с любовью выпеченные изделия дольше оставались мягкими, важно не передержать их в духовке. Если вся технология приготовления была соблюдена, домашние пряники без глазури будут храниться около двух-трех недель, с глазурью — три-четыре недели.
В морозильной камере пряники пролежат до трех месяцев.
Храните пряники в герметично закрытой емкости, чтобы они не зачерствели. Если это все же произошло, на несколько часов положите в коробку с пряниками кусочек яблока.
Три ошибки, которые делают даже опытные домашние повара
Даже у тех, кто каждый год печет пряники на Рождество, они могут потрескаться, получиться горькими или слишком твердыми.
Светлана Бахлина предупреждает, что изделия трескаются при выпечке по нескольким причинам:
- тесто было слишком «забитым» мукой;
- тесто недостаточно долго простояло в холодильнике;
- пряники выпекались при слишком высокой температуре;
- готовые пряники оставили «доходить» на противне.
Горькими пряники могут получиться тоже из-за нескольких факторов:
- избытка соды;
- избытка специй;
- истечения срока годности специй;
- выпекания при температуре выше 170°C, при которой мед и специи начинают горчить.
Светлана поделилась проверенным рецептом пряников, которые получатся мягкими и будут долго храниться.
Ингредиенты:
- мука — 350 г;
- сливочное масло — 60 г;
- сахар — 100 г;
- мед или патока — 120 г;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- сода — 0,5 ч. л.;
- корица молотая — 1 ч. л.;
- имбирь молотый — 0,5 ч. л.;
- гвоздика — щепотка;
- соль — щепотка.
Способ приготовления:
- Мед, сахар и масло подогреть до растворения и слегка остудить.
- Добавить яйцо, специи и соль, затем всыпать муку с содой и замесить мягкое, слегка липкое тесто.
- Убрать тесто в холодильник на 12-20 часов.
- После истечения положенного времени достать тесто, раскатать между пергаментом до толщины 4-5 мм, вырезать формы.
- Застелить противень пергаментом и выпекать пряники при 160-170°C около 8-12 минут.
- Переложить пряники на решетку и полностью остудить.
Пряники как подарок — как упаковать и преподнести с душой
Пряники в коробке
Красиво упаковать пряники можно с помощью крафтовой бумаги, ровной картонной коробки и бечевки. Такая упаковка, во-первых, экологична, во-вторых, подчеркивает, что подарок сделан собственными руками.
Застелите коробку чистым пергаментом, равномерно заполните ее пряниками. Затем оберните коричневой упаковочной бумагой и перевяжите бечевкой. Для украшения можно использовать палочки корицы, еловые ветки, засушенные куски апельсина.
Пряники в коробке с прозрачным окном
При таком способе упаковки подарок сразу виден. Возьмите коробку со специальным окошком из целлофана или пластика. Застелите нижнюю часть пергаментом, сверху положите бумажную соломку, на ней расположите пряники. Лучше, если пряники будут без глазури.
Накройте коробку крышкой и аккуратно подклейте крышку скотчем, чтобы она случайно не открылась.
