Цукаты из тыквы: 5 простых способов приготовления
Вместе с биохимиком Анной Дивинской и шеф-поваром Вячеславов Дегтевым шаг за шагом разберем, как приготовить вкусные цукаты — ароматную заготовку, которая должна быть на любой кухне. Цукаты подойдут для десертов, начинок, украшения выпечки и кофейных напитков.
Мы расскажем, какие виды тыквы подходят лучше всего, какие продукты понадобятся на первом этапе, как правильно подготовить плод, очистить и нарезать его, и какие важные моменты учитывать при тепловой обработке и сушке. Также вы найдете информацию о пользе цукатов, их пищевой ценности, советы по хранению и несколько хитростей от шефа, чтобы цукаты получились яркими, сахаристыми и максимально ароматными.
Что такое цукаты и их польза
Цукаты — это фрукты или овощи, пропитанные сахарным сиропом и высушенные. Это природный способ консервации, где сахар вытягивает влагу из продукта и не дает бактериям размножаться.
При изготовлении цукатов из тыквы часть витаминов разрушается из-за высокой температуры (особенно витамин С). Однако жирорастворимые витамины (А, Е, К) и каротиноиды сохраняются значительно лучше.
Пищевая ценность
Пищевая ценность цукатов кардинально отличается от свежей тыквы. Если свежая тыква содержит около 26 ккал на 100 г, то цукаты — 300-320 ккал. Это обусловлено высоким содержанием добавленных сахаров (70-75% от общей массы).
Гликемический индекс (ГИ) цукатов составляет 65-75. Это означает быстрый подъем уровня глюкозы в крови после употребления, что особенно важно учитывать людям с нарушением углеводного обмена.
Из положительных аспектов: концентрация В-каротина в цукатах может достигать 15-20 мг на 100 г (в 3-4 раза выше, чем в свежей тыкве) за счет дегидратации. Сохраняется значительная часть пищевых волокон: до 4-6 г на 100 г, это 15-20% суточной потребности.
Полезные свойства
Полезные свойства цукатов из тыквы обусловлены сохранившимися биологически активными веществами:
- Каротиноиды (В-каротин, лютеин, зеаксантин). Мощные антиоксиданты, поддерживающие здоровье сетчатки глаза и обладающие антиканцерогенными свойствами.
- Пектины. Растворимые пищевые волокна, способствующие нормализации липидного профиля крови и поддержанию здоровой микробиоты кишечника.
- Калий (концентрация увеличивается до 400-500 мг на 100 г). Важен для регуляции артериального давления и работы сердечно-сосудистой системы.
Цукаты — кондитерское изделие с высоким содержанием простых углеводов. Рекомендуемая порция для здорового взрослого человека — не более 20-30г в день. При сахарном диабете, ожирении и метаболическом синдроме следует ограничить или исключить их полностью.
Альтернативой могут быть дегидратированные ломтики тыквы без добавления сахара, которые сохраняют большую часть полезных свойств при значительно меньшей калорийности.
Общие правила приготовления цукатов из тыквы
Базовые ингредиенты
Для цукатов лучше подойдут сладкие сорта тыквы с ярким ароматом и нежной мякотью. При выборе овоща следует обратить внимание на:
- Цвет кожуры: глубокий оранжевый или золотистый оттенок.
- Твердость: плод должен быть упругим, без мягких пятен и грибкового запаха.
- Наличие сахаров: зрелая тыква имеет умеренную, приятную сладость и немного суховатую структуру после высушивания.
Для приготовления цукатов понадобится не только тыква. Необходимо подготовить сахар (примерно 2-3 стакана на 1 кг мякоти), воду, цедру апельсина или лимона для аромата. Также могут понадобиться специи: корица, гвоздика, имбирь, ванильная палочка; сахарная пудра или пудра для посыпки (по желанию) и масло для смазывания противня (по желанию). В некоторых рецептах может присутствовать лимонный сок для баланса кислоты.
Подготовка тыквы
Как подготовить тыкву для цукатов:
- Выбрать ровный плод без повреждений.
- Хорошо вымыть кожу теплой водой с мягким моющим средством или просто теплой водой, чтобы удалить грязь.
- Обрезать хвостик и плавно разрезать плод пополам вдоль.
- Удалить семечки и волокна ложкой или специальным инструментом.
- При необходимости соскрести тонкий слой внутренней хвои для более гладкой поверхности.
- Нарезать мякоть на кубики примерно 1-2 см или на более длинные ломтики, если нужны палочки. При желании можно сделать более тонкие ломтики для быстрого высушивания. Равномерная толщина обеспечит одинаковое время высушивания.
Важные моменты приготовления
Подготовленную тыкву можно сначала слегка проварить в сиропе для пропитки: довести до слабого кипения и держать на медленном огне 5-7 минут. Это ускорит высушивание и сделает вкус насыщенным.
Затем переложить тыкву в духовку для сушки при низкой температуре: 60-70°C (в духовой печи можно обеспечить такую температуру с замком вентиляции). Если используете духовку, оставляйте дверцу слегка приоткрытой для циркуляции воздуха.
Можно высушивать полностью в дегидраторе при 55-65°C, в зависимости от устройства.
Время приготовления:
- Подготовленные кусочки в сиропе: 5-10 минут на медленном огне, чтобы пропитались.
- Сушка в дегидраторе: обычно 8-12 часов при 55-65°C, в духовке — 6-10 часов в зависимости от толщины ломтиков и влажности.
Готовность определяется состоянием. Цукаты должны быть упругими, но не ломкими, поверхность слегка блестеть за счет сиропа, внутри цукат не должен быть мокрым.
Чтобы цукаты были более ароматными, можно в сироп добавить корицу, ваниль или цедру цитрусов. При желании после сушки можно слегка посыпать цукаты сахарной пудрой для блеска и сладости.
Способы приготовления
Классический рецепт с варкой
Ингредиенты:
- тыква — 500 г;
- сахар — 300-350 г (примерно 60-70% массы тыквы);
- вода — 250 мл;
- лимонная цедра — 1 ч. л. (по желанию для аромата);
- ваниль или ванилин — по вкусу;
- сода пищевая — щепотка (для снятия жесткости);
- сахарная пудра — по желанию.
Способ приготовления:
- Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками примерно 2-3 см.
- В кастрюле вскипятить воду с сахаром, добавить цедру лимона и ваниль. Растворить сахар до полного кипения.
- Положить кусочки тыквы в горячий сироп и варить на среднем огне 6-8 минут, пока тыква не начнет становиться мягкой, но сохраняет форму.
- Аккуратно вынуть тыкву шумовкой и дать ей обсохнуть на решетке или бумажном полотенце.
- Уварить сироп на сильном огне до состояния густого клейкого сиропа. Вернуть тыкву обратно в кастрюлю и аккуратно перемешать, чтобы каждый кусочек обмакнулся в сахарной глазури, примерно 2-3 минуты.
- Выложить цукаты на решетку или пергамент для высыхания. Охладить при комнатной температуре 1-2 часа, затем пересыпать сахарной пудрой по необходимости.
Чтобы цукаты лучше сохранились, дайте им полностью высохнуть перед обсыпанием сахарной пудрой и хранением.
В духовке
Ингредиенты:
- тыква - 500 г;
- мед - 100 г;
- лимон - 1 шт.;
- тимьян - 10 г;
- кукурузный крахмал - 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Очистить тыкву от кожуры и семян. Нарезать мякоть кубиками примерно по 1 см со стороны.
- Выжать сок из лимона и отложить в сторону.
- Переложить тыкву в кастрюлю и залить прохладной водой так, чтобы она полностью покрывала кусочки. Влить лимонный сок.
- Варить около 6-7 минут, пока тыква не станет мягкой, но не будет распадаться.
- В большую миску выложить мед и развести его двумя столовыми ложками теплой воды.
- Из воды вынуть тыкву, дать ей обсохнуть, затем поместить в миску с медом. Перемешать, чтобы каждый кусочек покрылся медом, и оставить пропитаться на 40 минут.
- Разложить дольки тыквы одним слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой, или на подносе для дегидратора, посыпать тимьяном.
- Сушить в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 50-60°C 3-5 часов (в дегидраторе сушатся дольше).
Для более длительного хранения и чтобы цукаты не слипались, можно обвалять их в кукурузном крахмале.
В сушилке для овощей
Как настроить сушилку для овощей, чтобы приготовить вкусные цукаты из тыквы:
- Температура: 60-65°C.
- Режим: без конвекции или низкая скорость циркуляции воздуха.
- Время: 6-10 часов, но зависит от модели и толщины ломтиков.
- Проверка готовности: ломтик должен быть гибким и прозрачным по краям, без влажного центра.
Ингредиенты:
- тыква — 1 кг;
- сахар — 400-500 г;
- вода — 200 мл;
- лимонный сок — 1 ст. л.;
- ванильный сахар или ванилин — по желанию;
- цедра апельсина или лимона — по желанию для аромата.
Способ приготовления:
- Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки одинакового размера (примерно 1-2 см).
- Приготовить сироп: в кастрюле соединить воду и сахар, довести до слабого кипения и снять пену. Добавить лимонный сок и, по желанию, ваниль и цедру.
- Выложить тыквенные кусочки в сироп и держать на слабом огне 5-8 минут, чтобы они пропитались, но не разварились. Остудить.
- Вынуть кусочки из сиропа и обсушить на решетке или бумажном полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу.
- По желанию обвалять кусочки в крахмале (кукурузном) для предотвращения слипания.
- Разместить будущие цукаты на сушилке для овощей в один слой, чтобы кусочки не соприкасались.
- Включить сушилку и настроить ее. Периодически проверять готовность: кусочки должны стать прозрачными и слегка эластичными, но не каменными.
- По завершении полного высушивания оставить цукаты остывать при комнатной температуре, затем хранить в герметичном контейнере в сухом прохладном месте.
Если любите более яркий аромат, можно добавить щепотку корицы или молотого мускатного ореха в сироп.
Без сахара
Тем, кто хочет приготовить цукаты из тыквы без сахара, но сохранить их яркий вкус, шеф-повар советует использовать альтернативные подсластители:
- Стевия.
- Эритритол.
- Сиропы на основе фруктозы или фруктовый нектар без сахара.
- Мед.
Чтобы приготовить цукаты без сахара, следует:
- Очистить тыкву, нарезать тонкими ломтиками или кубиками.
- На несколько минут замочить ломтики в слабом растворе лимонного сока.
- Приготовить сироп на основе выбранного подсластителя.
- Довести ломтики тыквы до мягкости на медленном огне в сиропе, часто под крышкой, чтобы сохранить аромат.
- После размягчения оставить ломтики на слабом огне, чтобы сироп загустел и стал клейким. Ломтик должен быть гибким и слегка прозрачным по краям. Сироп — достаточно густым и держать слой на ломтике.
- Выложить цукаты на решетку или бумагу для высушивания и охладить.
- Хранить в герметичном контейнере в прохладном месте или холодильнике.
С добавками
Специи, которые хорошо подходят для сладких цукатов из тыквы:
- Корица.
- Мускатный орех.
- Кардамон.
- Гвоздика.
- Имбирь молотый.
Цитрусовые добавки:
- Цедра апельсина.
- Цедра лимона.
- Цедра лайма.
- Сок апельсина (незначительное количество, чтобы не увлажнить слишком сильно).
- Лимонная или апельсиновая эссенция (несколько капель).
Сбалансируйте вкусы: 1-2 вида специй на порцию тыквы (1 кг). Например, корица + мускатный орех. Добавляйте цедру одного цитруса.
Добавлять специи и цитрусовые добавки нужно на стадии сушки или в маринад перед сушкой, чтобы ароматы пропитали тыкву.
Хранение цукатов
Условия хранения
Правильное хранение цукатов — это вопрос не только удобства, но и безопасности. Высокое содержание сахара защищает от большинства бактерий, но плесень все равно может появиться.
Главные враги:
- Влажность выше 60%. Цукаты начнут покрываться плесенью.
- Прямые солнечные лучи. Разрушают витамин А и антиоксиданты.
- Резкие перепады температуры. Образуется конденсат.
Идеальные условия: сухое прохладное место (18-20°C), влажность не выше 50%. Например, кухонный шкафчик вдали от плиты и мойки. В холодильнике хранить не стоит, там слишком влажно.
Сроки годности
Здесь есть разница между промышленными и домашними цукатами. Покупные могут храниться 12-18 месяцев благодаря специальной обработке и консервантам. Домашние — максимум 6-8 месяцев.
Как понять, что цукаты испортились:
- Появился белый налет (это не сахарная «седина», а плесень).
- Неприятный кисловатый запах.
- Цукаты стали липкими или мягкими.
- Изменился цвет: потемнели или побледнели.
Даже если срок годности не истек, но внешний вид изменился, лучше выбросить продукт. Отравление испорченными сладостями может быть опасным.
Упаковка
Правильная тара продлевает срок годности и сохраняет полезные вещества. Лучшие варианты:
- Стеклянные банки с плотной крышкой. Они защищают от влаги и света.
- Пищевые контейнеры с силиконовой прокладкой.
- Вакуумные пакеты (если есть возможность).
Чего избегать:
- Полиэтиленовые пакеты: цукаты «задыхаются» и плесневеют.
- Открытые емкости: сладости быстро впитывают влагу из воздуха.
- Металлические банки без покрытия: цукаты могут окисляться.
Если покупаете или готовите цукаты впрок, разделите на небольшие порции и храните в отдельных контейнерах. Каждый раз, открывая большую банку, вы запускаете туда влагу и сокращаете срок хранения остальных цукатов.
Как использовать готовые цукаты
Готовые цукаты можно использовать в самых разных целях: добавлять их в десерты и выпечку для сладкой нотки, посыпать ими йогурт, каши или творог, использовать как самостоятельное лакомство к чаю или кофе. Также добавлять их в мюсли, салаты или мармелады для пикантной цитрусовой кислинки.
Рецепты с использованием цукатов
Ванильные маффины с цукатами
Ингредиенты:
- масло сливочное мягкое — 100 г;
- мука — 120 г;
- яйца — 2 шт.;
- сахар — 100 г;
- ванильный сахар — 1 ч. л.;
- цукаты из тыквы — 50 г;
- разрыхлитель — 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Духовку разогреть до 180°С. Формочки для кексов смазать растительным маслом.
- В миске соединить сливочное масло, сахар и ванильный сахар. Взбить миксером в течение 3-4 минут. Зараз по одному ввести яйцо, после каждого яйца тщательно перемешать массу.
- Муку смешать с разрыхлителем и просеять сразу в миску к масляно-яичной массе. Перемешать тесто до однородности.
- Вмешать цукаты в тесто. Распределить его по формочкам.
- Выпекать маффины в духовке примерно 25 минут.
- Готовность кексов проверить деревянной шпажкой. Готовые маффины остудить на решетке.
Творожный десерт с цукатами и шоколадом
Ингредиенты:
- творог 5% — 500 г;
- сливки 35% — 150 мл;
- желток — 4 шт.;
- какао-порошок — 2 ст. л.;
- коричневый сахар — 3 ст. л.;
- цукаты из тыквы — по вкусу;
- разные очищенные орехи — по вкусу.
Способ приготовления:
- Дуршлаг выстлать несколькими слоями марли, положить творог. Закрыть его сверху краями ткани, поставить в емкость, сверху поместить груз в 4-5 кг, чтобы стекла жидкость. Оставить на 4 часа, затем протереть творог через сито.
- Смешать желтки, сахар и какао-порошок. Влить сливки, затем постепенно добавить протертый творог.
- Взбить получившуюся массу миксером в течение 10 минут. Цукаты и орехи мелко порубить. Добавить их к творогу и перемешать.
- Десерт поставить в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей вынуть, чтобы лакомство постояло при комнатной температуре 15-20 мин.
Советы по подаче
С помощью цукатов из тыквы можно декорировать блюда. Например, мелко нарезанными или поломанными цукатами посыпать десерты, чизкейки, йогурты, пудинги или кремовые тосты для яркого акцента и текстуры. Целые или крупные кусочки цукатов можно точечно разместить на поверхности пирога, кекса, тарта или панна-котты для контрастного цветового акцента.
Остатки сиропа от цукатов используйте в качестве ароматной глазури или сладкого маринада. Разбавляйте сироп водой для поливки готовых блюд.
Для праздничной подачи можно вырезать из цукатов маленькие декоративные элементы (сердца, звезды) и украсить ими десерты.
