Баклажаны на зиму: лучшие рецепты — в банках, салаты, икра
Зимой возникает особая потребность в ярких, насыщенных вкусах лета, которые можно сохранить на долгие месяцы. Баклажаны — универсальные и любимые овощи во многих кухнях мира: они прекрасно держат форму, впитывают аромат специй и томатов, а многочисленные способы приготовления позволяют превращать их в разнообразные заготовки на зиму. Их солят, фаршируют, маринуют и добавляют в овощные смеси. Они прекрасно сочетаются с чесноком и другими специями.
Вместе с шеф-поваром Вячеславов Дегтевым собрали лучшие рецепты и идеи: от лечо и икры до салатов, рулетов, маринованных и запеченных заготовок, а также варианты заморозки. Также мы расскажем, как грамотно подобрать ингредиенты, какие техники помогут сохранить цвет и текстуру, и поделимся практическими советами по стерилизации банок и безопасному хранению.
- Лечо из баклажанов на зиму
- Баклажаны по-армянски на зиму
- Замороженная баклажанная икра на зиму
- Вяленые баклажаны в оливковом масле
- Салат из баклажанов «Вкуснотища»
- Баклажаны, похожие на жареные грибы
- Печеные баклажаны для порционной заморозки
- «Тещин язык» — баклажаны на зиму
- Полезные советы по заготовке баклажанов на зиму
- Часто задаваемые вопросы
Лечо из баклажанов на зиму
Лечо из баклажанов на зиму популярно из-за своей доступности и простоты в приготовлении. Оно долго хранится, сочетает яркий вкус сладкого перца и баклажанов. Это мягкое, немного кисло-сладкое блюдо с тонкой кислинкой томатов, легкой сладостью перца и нежной текстурой баклажанов, пряности добавляют пикантность. Лечо из баклажанов подается с хлебом или тостами, отлично идет с зеленью, свежими помидорами и сыром. Дополняет баклажанные рагу, мясные или овощные блюда, а также хорошо держит вкус с рисом, кускусом и макаронами.
Ингредиенты
- баклажан — 1 кг
- помидор — 600 г
- перец сладкий красный — 500 г
- лук репчатый — 1 шт.
- чеснок — 5 зубчиков
- масло растительное рафинированное — 200 мл
- уксус столовый 9% — 100 мл
- сахар — 4 ст.л.
- соль — 2 ст.л.
- красный и черный молотый перец — по вкусу
Способ приготовления
- Баклажаны вымыть и срезать плодоножки. Кожицу удалить. Нарезать овощ крупными кубиками.
- Нарезанный баклажан поместить в миску и посыпать солью, перемешать. Оставить на 30 минут, чтобы овощ дал сок.
- Нарезать лук полукольцами, у сладкого перца удалить перегородки и разрезать на квадраты, чеснок крупно порубить. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать по желанию.
- В глубокой сковороде разогреть на среднем огне растительное масло и обжарить слегка баклажаны, достать их. Положить лук и тушить, помешивая, 5-6 минут. Он не должен стать румяным.
- Добавить помидоры и готовить на медленном огне 10 минут, пока томаты не станут мягкими. После в сковороде размять помидоры до однородности.
- Баклажаны вымыть под холодной водой, аккуратно промокнуть бумажными полотенцами, чтобы убрать горечь.
- Баклажаны поместить в сковороду с томатно-луковым соусом, добавить перец и чеснок. Приправить овощи солью и сахаром и перемешать.
- Уменьшить огонь до минимального, накрыть сковороду крышкой и готовить лечо 45-50 минут.
- Пока блюдо тушится, подготовить банки и крышки. Поставить банки в кастрюлю с водой и прокипятить на среднем огне 10 минут. Крышки — в течение нескольких минут.
- Снять сковороду с лечо с огня. Влить уксус и перемешать. Разложить горячее лечо в подготовленные простерилизованные банки и герметично закупорить.
- Перевернуть банки на крышки, укутать теплым полотенцем и оставить остывать.
Баклажаны по-армянски на зиму
Баклажаны по-армянски подаются с хлебом или лепешками, отлично идут с йогуртом или сметаной, дополняют мясные и рыбные блюда, хорошо гармонируют с рисом.
Ингредиенты
- молодые баклажаны — 1 кг;
- острый перец — 2 шт.;
- перец сладкий — 2 шт.;
- чеснок — 8 зубчиков;
- уксус (9 %) — 3 ст.л.;
- растительное масло — 1 л;
- петрушка — 1 пучок;
- кориандр — 1 ч.л.;
- хмели-сунели — 1,5 ст.л.;
- соль — 1 ст.л.;
- черный молотый перец — 1/3 ч.л.
Способ приготовления
- Вымыть баклажаны, обсушить и удалить плодоножки. Поместить их в форму для запекания, предварительно сбрызнув ее растительным маслом.
- Разогреть духовку до 230-240°C и запекать баклажаны около 30 минут, периодически переворачивая.
- После достать их, дать немного остыть и разрезать вдоль, но не до конца, чтобы сделать «кармашки».
- Для начинки мелко нарезать сладкий и острый перец, чеснок и зелень. Смешать все в миске и добавить соль, уксус, кориандр, черный перец и хмели-сунели. Тщательно перемешать.
- Наполнить баклажанные «кармашки» начинкой.
- Поместить фаршированные баклажаны в кастрюлю и залить растительным маслом.
- Накрыть баклажаны тарелкой и установить сверху груз. Кастрюлю поместить в холодильник на 5-6 дней для маринования.
- По истечению времени баклажаны по-армянски можно хранить в стерилизованных банках на зиму.
Замороженная баклажанная икра на зиму
Замороженная баклажанная икра на зиму отлично сочетается с разными блюдами: с хлебом или тостами как закуска, с макаронами или крупами в качестве добавки, с мясом и рыбой для насыщения блюда, а также с овощными салатами и зеленью в качестве легкой зимней заправки. Чтобы подчеркнуть вкус икры, можно подать ее с легким гарниром из зеленого лука, укропа или петрушки, небольшим количеством сметаны или йогурта и щепоткой чеснока. Для более сытного варианта можно добавить ее в рагу из овощей или фаршированные перцы, где баклажанная икра станет яркой ноткой и добавит кремовую текстуру.
Ингредиенты
- молодые баклажаны — 2 кг
- помидоры — 2 кг
- лук репчатый — 700 г
- морковь — 700 г
- чеснок — 4-5 крупных зубчиков
- масло подсолнечное рафинированное — 150-200 мл
- соль — 1 ст. л.
Способ приготовления
- Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и кожицу.
- На сковороде отдельно обжарить их до мягкого состояния.
- Помидоры обдать кипятком, очистить от кожуры, слегка обжарить на сковороде.
- Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить. Морковку очистить и натереть на средней терке, также обжарить в сковороде на масле до золотистой корочки.
- Через мясорубку пропустить баклажаны, помидоры, морковь и лук.
- Добавить к овощной смеси соль и специи, перемешать.
- Отправить на сковороду, накрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне около часа.
- За 10 минут до готовности добавить мелко нарезанный чеснок.
- Дать икре остыть, а затем сложить в плотные целлофановые пакеты на застежке и поместить в морозильную камеру до зимы.
Вяленые баклажаны в оливковом масле
Вяленые баклажаны в оливковом масле отлично сочетаются с блюдами средиземноморской кухни. Это могут быть мягкие сыры с нейтральным вкусом, например моцарелла, фета или козий сыр, холодные закуски из овощей и зелени, салаты, рыба, паста или обычный багет.
Ингредиенты
- баклажаны — 1 кг
- чеснок — 4-5 зубчиков
- масло оливковое (экстра вирджин) — 250 мл
- орегано — 1 ст.л.
- соль — по вкусу
Способ приготовления
- Баклажаны вымыть, просушить и нарезать на нетолстые кружочки. Затем сбрызнуть их маслом, посыпать специями и отправить в духовку запекаться при 220-230 °C на 15-20 минут. После достать и дать остыть.
- Затем уменьшить температуру примерно до 150-180 °C, поместить в духовку баклажаны на 2-3 часа до выхода всей влаги.
- Чеснок нарезать на пластины.
- Смешать соль и орегано.
- Банки простерилизовать, выложить слой баклажанов и чеснока и посыпать смесью приправ.
- Оливковое масло разогреть и полностью залить им банки.
- Закатать, дать остыть и хранить в холодильнике.
Салат из баклажанов «Вкуснотища»
Салат из баклажанов «Вкуснотища» можно сочетать с различными продуктами. Хорошо работают свежие зеленые листья, например руккола, молодой шпинат или смесь салатов, которые добавляют легкую горчинку и свежесть. Также отлично дополнит блюдо сладковатый оттенок помидоров черри, сезонная зелень и ароматные травы — кинза, петрушка, базилик или мята. Если хочется контраста текстур, можно подать салат на подушке из хлебной крошки или поджаренных хлебных кубиков. Если цель — более сытный вариант, можно добавить зерновую основу: кускус, поленту или киноа, чтобы салат превратился в полноценное блюдо.
Ингредиенты
- баклажаны — 1,5 кг
- помидоры — 3 кг
- болгарский перец — 1 кг
- уксус 9% — 1/2 стакана
- вода — 1/2 стакана
- сахар — 1 стакан
- масло подсолнечное рафинированное — 1/2 стакана
- чеснок — 2 зубчика
- соль — 2 ст.л.
Способ приготовления
- Помидоры измельчить через мясорубку и закипятить.
- Баклажаны нарезать на крупные кубики, а перец — тонкими полукольцами.
- В кипящие помидоры добавить сахар, соль, масло, уксус с водой и все тщательно перемешать до растворения сахара и соли.
- После добавить баклажаны и перец.
- С момента закипания варить овощную смесь 30 минут, помешивая.
- Под конец варки добавить мелко нарезанный чеснок и варить еще пять минут.
- Готовому салату дать немного остыть, а после разложить в стерильные банки и закатать.
Баклажаны, похожие на жареные грибы
Это блюдо хорошо сочетается с зеленью, лимоном и чесноком. Можно подавать его с пастой или рисом, добавлять в рагу или сытные закуски, а также сочетать с грибными соусами.
Ингредиенты
- непереспелые баклажаны — 1 кг
- перец чили — 1 шт.
- масло подсолнечное — 100 мл
- вода — 1 л
- уксус 9% — 60 мл
- соль — 2 ст.л.
- чеснок — 3-5 средних зубчиков
Способ приготовления
- Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и нарезать на крупные кубики, кожуру не убирать.
- Посолить баклажаны и оставить на 20-30 минут, затем промыть их водой, чтобы убрать горечь.
- Простерилизовать банки и крышки.
- Для маринада нагреть воду, добавить соль и уксус и дать закипеть.
- В закипевшую воду добавить баклажан на три минуты до изменения его цвета и сразу слить жидкость.
- В сковороду влить масло, нагреть на среднем огне и добавить баклажаны.
- Подрумянить овощ до золотистой корочки.
- Перец чили и чеснок мелко нарезать и добавить к баклажанам.
- Готовое блюдо разложить по банкам, закупорить и укутать одеялом. После остывания поместить в прохладное место.
Печеные баклажаны для порционной заморозки
Они пригодны для блюд вроде пасты с баклажанами, рагу с овощами, запеканок и творожных или мясных запеканок, а также как основа для домашнего баклажанного пюре в пиццах, лазанье и пирогах.
Ингредиенты
- баклажаны — 1 кг
- растительное масло — 50 мл
- соль — по вкусу
- полутвердый сыр — 70 г
- майонез — 3 ст.л.
- чеснок — 3 зубчика
- кориандр и черный молотый перец — по вкусу
- помидор — по желанию
Способ приготовления
- Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и срезать небольшие части по бокам. Овощи нарезать на не очень тонкие пластины.
- С двух сторон пластины смазать растительным маслом.
- Выложить баклажаны в один слой на противень и запекать в разогретой до 180°C духовке 15 минут. Они должны подрумяниться и стать немного мягкими.
- Баклажаны достать, разложить на тарелку и посолить.
- Овощу дать остыть, и равномерным слоем разложить по зип-пакетам. Затем отправить в холодильник, а через сутки в морозильную камеру.
- Чтобы приготовить из баклажанов рулетики, нужно достать их и разморозить.
- Сыр натереть, добавить тертый чеснок, майонез и специи, все перемешать.
- Пластину смазать смесью из майонеза, сыра и чеснока и скрутить в рулетик. По желанию можно добавить ломтик помидора.
«Тещин язык» — баклажаны на зиму
«Тещин язык» из баклажанов приятно сочетается с пармезаном, фетой или козьим сыром, с помидорами, зеленью. Его нередко подают с йогуртовым или чесночным соусом, а также с орехами и злаковыми гарнирами.
Что такое баклажаны «Тещин язык»
Баклажаны «Тещин язык» — это блюдо из ломтиков баклажана, обжаренных или запеченных до мягкости с чесноком, помидорами. Название связано с формой ломтиков, которые напоминают длинные узкие языки. Происхождение блюд подобного рода восходит к кухням Средиземноморья и Восточной Европы, где баклажаны часто маринуют, жарят и запекают с пряностями. Точного единого источника названия нет, оно закрепилось в быту и кулинарной литературе.
Ингредиенты
- баклажаны — 4 кг
- помидоры — 10 шт.
- перец болгарский — 10 шт.
- чеснок в головках — 5 шт.
- перец острый — 5 шт.
- уксус 9% — 150 мл
- масло растительное — 1 стакан
- сахар — 1 стакан
- соль — 2 ст. л.
Способ приготовления
- Баклажаны вымыть, отрезать плодоножку и нарезать на крупные кольца.
- Поместить их в миску, обильно присыпать солью, перемешать и оставить на 30 минут. Затем тщательно промыть, чтобы убрать горечь.
- Болгарский и острый перец очистить от плодоножки и семян, нарезать на части.
- Помидоры обдать кипятком, поместить в холодную воду, а затем достать и снять кожуру. Чеснок почистить.
- Болгарский и острый перец, чеснок и помидоры пропустить через мясорубку.
- Переложить томатно-перцовую смесь в кастрюлю и поставить на огонь, добавить масло, уксус, соль и сахар, перемешать.
- Когда смесь закипит, добавить баклажаны, перемешать и оставить тушиться на медленном огне на 30 минут.
- Банки простерилизовать, разложить в них «Тещин язык» и плотно закупорить.
- Банки перевернуть крышкой вниз, укутать одеялом и дать остыть. Затем хранить заготовку в прохладном месте.
Полезные советы по заготовке баклажанов на зиму
Как выбрать лучшие баклажаны
Для заготовок на зиму подойдут баклажаны среднего размера с блестящей, гладкой и упругой темно-фиолетовой кожурой без трещин и повреждений. Овощ должен иметь зеленую и не сморщенную плодоножку. При легком нажатии пальцем вмятина должна исчезать быстро, а плод — слегка пружинить.
Выбирайте сорта с меньшей горечью и более мягким вкусом, а также гибриды, которые дают более обильный урожай. Например, «щелкунчик», «жизель», «бегемот» и «фаворит».
Также можно обратить внимание на сорта без сильной горечи, к ним относятся «алмаз», «банан», «белая ночь», «вкус грибов», «пеликан» и другие.
Хранение заготовок
Оптимальная температура хранения заготовок из баклажанов на зиму обычно варьируется в диапазоне от 0 до 4°C при стабильной влажности. В таких условиях заготовки сохраняют цвет, текстуру и вкусовые качества дольше.
Поддерживайте влажность около 90-95%. Избегайте заморозки и температуры выше 4-5°C, чтобы не повредить консервацию и не снизить сохранность.
Домашние заготовки в банках лучше всего хранить при 0-4°C в подвале, погребе или холодильнике, если они не требуют долгого хранения в прохладе. Если вы храните готовые банки в помещении без регулирования климата, старайтесь держать их в темном месте, вдали от прямого солнечного света, чтобы минимизировать риски порчи продукта.
Для заготовок следует использовать чистые стеклянные банки с крышками, подходящие по объему (банки 0,5-1 литр часто удобны для салатов и соусов). Необходимо промыть их теплой мыльной водой, тщательно ополоснуть. Затем простерилизовать: можно прогреть в духовке при 120-140°C около 15-20 минут, либо прокипятить в воде 10-15 минут. Если стерилизуете в духовке, то положите на противень влажную ткань, чтобы банки не треснули.
Используйте новые силиконовые или металлические крышки. Крышки с поплавком не требуют дополнительной обработки, если они стерильны, но большинство хозяек предпочитают прокипятить крышки 5-10 минут. Металлические крышки (винтовые) поместите в кастрюлю с водой и доведите до кипения на 5-10 минут, чтобы антикоррозийное покрытие не сошло и уплотнение стало податливым. При стерилизации резьбовых крышек и капсулируемых следуйте инструкции производителя.
Стаканы, ложки и венчики, которыми будете заполнять банки, также следует промыть и простерилизовать. Можно прокипятить их 5-10 минут в чистой воде. Кроме того, нужно продезинфицировать стол, рабочее место и руки перед приготовлением заготовок.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить уксус лимонным соком
Лимонный сок лучше использовать для блюд, где нужно сохранить яркость вкуса, например свежие овощные салаты. При заготовке овощей на зиму нужна сильная кислотность, поэтому лучше использовать лимонную кислоту или уксус.
Как долго можно хранить открытые заготовки?
Срок хранения открытых заготовок зависит от того, как они были приготовлены и законсервированы изначально. В большинстве случаев после вскрытия банки с маринованными или тушеными баклажанами хранить их в холодильнике стоит не более 3-4 дней. При этом следует держать емкость герметично закрытой и размещать в самой холодной части холодильника. Для некоторых видов заготовок, например маринованных баклажанов с уксусной кислотой и маслом, срок может быть короче — около 2-3 дней.
Если появилось неприятное кисловатое или липкое ощущение, мутный налет, плесень на поверхности или бурый цвет, лучше утилизировать содержимое.
