Биохимик объяснила, как понять, что домашняя заготовка испортилась

Домашние заготовки — это не только вкусное напоминание о лете, но и потенциальный источник серьезных пищевых отравлений. Эксклюзивно для «СЭ» биохимик и психолог РПП Анна Дивинская рассказала, какие сигналы указывают на испорченный продукт.

«Первое, на что следует обратить внимание — это внешний вид банки. Вздутая крышка свидетельствует о размножении микроорганизмов, выделяющих газы в процессе жизнедеятельности. Это классический признак ботулизма или других бактериальных инфекций», — отметила эксперт.

Помутнение рассола или маринада говорит о начавшихся процессах брожения. Здоровая заготовка должна сохранять прозрачность жидкости. Появление пены, пузырьков или осадка на дне — тревожный знак микробиологической активности. Плесень на поверхности продукта категорически недопустима. Даже если она затронула малую площадь, мицелий грибов проникает глубоко в продукт, выделяя токсичные метаболиты, подчеркнула специалист.

«При открытии банки доверяйте своему обонянию. Кислый, прогорклый или неестественно резкий аромат указывает на деятельность гнилостных бактерий. Запах брожения, напоминающий алкогольный, свидетельствует о превращении сахаров в этанол и углекислый газ», — добавила биохимик.

Дивинская предупредила, что особенно опасны заготовки без выраженного запаха при наличии других признаков порчи. Возбудитель ботулизма вырабатывает смертельно опасный токсин, не меняя органолептические свойства продукта. Например, овощи и фрукты в испорченной консервации становятся чрезмерно мягкими, расползаются или, наоборот, приобретают неестественную жесткость. Потемнение продукта, появление пятен нехарактерного цвета — результат окислительных процессов и разрушения пигментов под действием бактериальных ферментов.

«С точки зрения биохимии, порча консервов — это целая цепь реакций. Бактерии расщепляют белки до аминокислот, углеводы — до органических кислот и спиртов, жиры — до альдегидов и кетонов. Многие из этих веществ не только придают продукту неприятный вкус, но и токсичны для человека», — отметила Анна.

Если возникли малейшие сомнения в качестве заготовки, не стоит рисковать здоровьем. Термическая обработка испорченных заготовок уничтожит большинство микробов, но не разрушит уже накопленные токсины, особенно ботулотоксин, сохраняющийся даже при кипячении. Соблюдайте технологию консервирования, храните заготовки в прохладном месте и внимательно осматривайте банки перед употреблением.

Как правильно стерилизовать банки для заготовок, чтобы не навредить здоровью